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成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响

张莉;张雪;赵玉娟;张贵斌;杨贞耐

  研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。……   
[关键词]:Mozzarella干酪;成熟温度;pH值;蛋白水解;硬度
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国乳品工业2011年10期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)