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不同添加物对菠萝蛋白酶酶活稳定性和抑制作用的影响

薛力荔;宋珊珊;江霞;朱秋劲

  选择几种添加物于菠萝蛋白酶酶液中,并在不同pH值缓冲液中保存,定期测定其酶活力,研究添加物及缓冲液对菠萝蛋白酶的稳定性和抑制作用的影响。结果显示:VB1、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠、NaCl对菠萝蛋白酶酶活均有促进作用。保存的第1天,添加0.100g/100mL VB1的酶活比对照组提高了22%。添加0.2g/100mLL-半胱氨酸、0.005g/100mL异抗坏血酸钠的酶活比对照组分别提高了60%、37%。而NaNO2、乙酸锌、ZnCl2对菠萝蛋白酶酶活都有一定的抑制作用。随着NaNO2浓度的升高,抑制作用逐渐增强。乙酸锌、ZnCl2能将菠萝蛋白酶酶活分别降低到原酶活力的11%、1%。而KCl和NaNO3对菠萝蛋白酶活力影响不显著。……   
[关键词]:菠萝蛋白酶;酶活;稳定作用;抑制作用;嫩化
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《肉类研究2011年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)