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咸蛋盐水腌制动力学研究

荣建华;张正茂;冯磊;熊善柏

  以鲜鸡蛋为原料,采用盐水腌制法,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外层含盐量明显高于中心点。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟的影响。……   
[关键词]:咸蛋;腌制;动力学
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《农业工程学报2007年02期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)