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混合乳酸菌发酵改善罗非鱼蛋白酶解液风味的研究

曾少葵;郑琪;杨思新;邓楚津;曾一鸣;苏嘉荣

  通过嗜热乳链球菌(Streptococus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactococcus bulgaricus)混合发酵,改善罗非鱼(Oreochromis niloticus)下脚料蛋白酶解液风味,采用响应面设计试验考察乳酸菌发酵时间(X1)、温度(X2)及接种量(X3)对酶解液风味感官评分值(Y)的影响,并利用同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定挥发性成分。结果表明,响应面分析法(RSM)优化的乳酸菌发酵条件为时间9h,温度45℃,接种量16%,预测风味感官评分值为4.1;酶解液发酵后的挥发性成分由原来的27种增加至33种,增加的主要是酯类物质,另外产生了辛酸及十六醛等风味物质。乳酸菌发酵能减弱罗非鱼酶解液的腥味,但脱苦效果不明显。……   
[关键词]:罗非鱼;酶解液;风味;乳酸菌;发酵;挥发性成分
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《南方水产2010年03期
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