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苜蓿对面粉流变学及烘焙特性的影响研究

张波;张国权;孙小凡;常敬华;魏益民

  将苜蓿按一定比例添加到 2种商业面粉 (巨粮寺特一粉、金像面 )中进行粉质、拉伸及烘焙试验。结果表明 ,随着苜蓿添加量的增加 ,面团吸水率、弱化度增加 ;形成时间、稳定时间缩短 ;最大拉伸阻力、拉伸能量减小 ;面包比容下降。当巨粮寺特一粉在添加 3 %~ 5 %苜蓿 ,金像面粉在添加 7%~ 9%苜蓿时 ,烘焙品质接近对照 ,可以接受。……   
[关键词]:苜蓿;面粉;流变学;烘焙特性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《粮食与饲料工业2003年01期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)