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天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用

贺羽;王帅;金益;冯小刚;商学兵

  冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱。但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化,肉制品在嗜冷菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响,在一定程度上破坏了肉制品的营养价值。为了解决这个问题,通过ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜,在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、p H值、红度值以及保水力等指标,综合各项指标分析其保鲜能力。结果表明,0. 24%ε-聚赖氨酸+1. 8%壳聚糖的保鲜能力最优。……   
[关键词]:冷却猪肉;天然保鲜剂;ε-聚赖氨酸;壳聚糖;乙酸
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《江苏农业科学2019年01期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)