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增稠剂对面条品质改良的研究

翟玮玮

  复合使用海藻酸钠、黄原胶、瓜儿豆胶、魔芋胶对面条进行品质改良,应用响应面分析法对增稠剂的添加量进行优化,并对增稠剂之间的协同作用进行分析。结果表明:增稠剂对感官评分的影响大小依次为魔芋胶>瓜儿豆胶>海藻酸钠>黄原胶;海藻酸钠与瓜儿豆胶的协同作用最大,其次是黄原胶与瓜儿豆胶;增稠剂最佳添加量为黄原胶0.35‰、海藻酸钠0.25‰、瓜儿豆胶0.30‰、魔芋胶0.25‰,此时的感官评分为90.3分。……   
[关键词]:面条;增稠剂;响应面;感官评分
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《江苏农业科学2008年04期