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植物乳酸菌发酵对大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白免疫活性及水解度的影响

王波;秦贵信;孙泽威;卢家成;李婷琳

  本试验通过植物乳酸菌对豆粉进行液态发酵,在发酵24,36,48,60,72 h时采集发酵样品进行水解度和免疫活性的检测,结果表明:(1)48 h为植物乳酸菌发酵豆粉的最佳时间,可去除71.08%的β-伴大豆球蛋白和64.22%的大豆球蛋白的免疫活性(P<0.01),对β-伴大豆球蛋白的去除程度显著高于大豆球蛋白(P<0.01)。(2)乳酸菌发酵可显著提高豆粉中蛋白质的含量、水解度(P<0.01)以及体外消化率(P<0.01)。(3)蛋白质的水解度与大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白免疫活性之间存在强烈的负相关(P<0.01),与蛋白质的体外消化率存在正相关(P<0.01)。……   
[关键词]:乳酸菌发酵;β-伴大豆球蛋白;大豆球蛋白
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《经济动物学报2011年02期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)