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鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

周爱梅;曾庆孝;刘欣;黄文华;陈永泉

  研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthynobilis鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加,且浓度越大,其作用越强,但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度,而KG对MHC带的强度影响不大.电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构.……   
[关键词]:大豆分离蛋白;魔芋胶;鳙鱼;鱼糜;凝胶特性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《华南农业大学学报2004年02期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)