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荔枝果汁饮料碳酸化处理的工艺参数优化

郭丹;胡卓炎;梁琳侦;余恺;余小林

  采用Box-Behnken试验设计,对果汁糖浆用量比例(20%~40%,V/V)、碳酸化时间(5~15 min)及碳酸化压力(0.5~0.23MPa)三个因素对含汽荔枝果汁饮料的感官属性指标进行响应面分析,并建立相应的二次多项式响应曲面模型。结果表明,样品的甜度Y1、酸度Y2、刹口感Y3、风味Y4以及总体接受度Y5的响应曲面模型的决定系数R2分别为0.970、0.855、0.977、0.949和0.899,较好地拟合了碳酸化处理参数对感官属性指标的响应值。利用期望函数途径对响应曲面模型Y1~Y5进行模拟计算,获得碳酸化处理参数优化的工艺条件:果汁糖浆用量28%~30%、碳酸化时间12~15 min;碳酸化压力0.21~0.23 MPa,样品各感官属性指标预测值同时接近或达到目标值,验证试验实测样品的甜度值为3.1、酸度值为3.0、刹口感为3.5、风味为4.0,总体可接受度为4.0,与预测值相符。……   
[关键词]:荔枝;碳酸饮料;期望函数途径;工艺优化;感官评定
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《现代食品科技2012年07期