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罗非鱼肉盐溶性蛋白的分离及其物化性质分析

唐小丹;周春霞;洪鹏志;杨萍

  本研究以罗非鱼为原料,采用化学方法分离盐溶性蛋白,并对其热稳定性和酸碱稳定性进行检测和分析。热稳定性研究显示,随着热处理时间的延长和温度的升高,蛋白质热变性和聚集的速率明显增大。在试验范围内,40℃条件下处理时,在热处理30 min内,体系浊度变化不明显;而随着温度的升高,盐浓度对盐溶性蛋白热变性的影响比较明显;50℃时0.3 mol/L KCl盐溶性蛋白的聚集速率为0.6 mol/L KCl盐溶性蛋白速率的6.8倍。酸碱稳定性分析显示,酸性调节(pH 3.0~7.0和4.0~7.0)处理使盐溶性蛋白的溶解性下降,活性巯基含量减少,体系的乳化性能减弱,且低盐浓度提取蛋白的酸碱稳定性更差;而碱性调节(pH 9.0~7.0和11.0~7.0)处理可使盐溶性蛋白的溶解性升高,活性巯基变化不明显,因此,盐溶性蛋白的碱稳定性较好。但酸/碱调节处理均使盐溶性蛋白的Ca2+-ATPase活性明显降低,蛋白质分子相对表面疏水性升高。另外,脱盐会导致盐溶性蛋白的Ca2+-ATPase活性丧失,蛋白的稳定性明显变差。……   
[关键词]:罗非鱼;盐溶性蛋白;热稳定性;稳定性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《现代食品科技2011年08期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)