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北太平洋鱿鱼肌肉蛋白质凝胶特性的研究

赵艳秋;刘俊荣;王伟光;许丽丽

  以北太平洋鱿鱼为原料,从擂溃工艺、弹性补强剂、品质改良剂以及加热方式对鱿鱼肌肉蛋白质凝胶特性进行了较为系统的研究。先利用正交试验设计分别确定擂溃参数,淀粉、植物蛋白和水的添加量,并在此基础上通过单因素试验确定转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量及加热方式。研究结果表明,在试验范围内,擂溃温度3℃,空溃5 min,盐溃10 min;添加8%植物蛋白,10%淀粉,20%水分,凝胶弹性较好。采用二段加热,柠檬酸钠、转谷氨酰胺酶、多磷酸盐的添加量分别为0.2%、0.2%、0.3%,鱼糜的凝胶性能较好。……   
[关键词]:北太平洋鱿鱼;外套膜肌肉;凝胶特性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《水产科学2009年03期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)