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超高压技术在食品加工中应用的研究进展

邢少姬;许秀举;周立社

  食品的超高压处理,就是将食品放入介质中,在 一定的压力下保持一段时间,产生与加热加工一样使 酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质失活、变性及糊 化,同时杀死微生物为主的生物过程。它有别于 加热过程,热处理是由于加热后分子剧烈运动,破坏……