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核桃蛋白乳化性质及其影响因素效应的研究

罗勤贵;李春娟;欧阳韶晖

  研究了核桃蛋白乳化特性及其影响因素效应。结果表明:在pH值为5.0时,蛋白粕的乳化性最差,在偏离pH值5.0的酸性环境尤其是碱性环境中,其乳化性明显提高;75℃时乳化性和乳化稳定性最好,但是为保证蛋白粕的营养价值,建议工业生产中采用55℃的温和条件。适当浓度的NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性,在0.5mol/LNaCl溶液中,核桃蛋白粕的乳化性最好。……   
[关键词]:核桃蛋白;乳化特性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《安徽农业科学2007年02期
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