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影响冷鲜肉滴水损失关键因素研究

路文敏

   本文围绕生猪屠宰前后外界环境因素对生鲜肉保水性的影响,采用无损检测方式DSC分析的方法对不同应激性的生猪屠宰分割后得到的生鲜肉进行热量分析,最终确定控制生鲜肉保水性的措施。具体内容如下: 1通过生鲜肉滴水损失和贮藏损失的研究,我们可以知道其相关系数为0.998,因此我们可以把滴水损失等同于贮藏损失,这对以后肉品科技工作者在生鲜肉研究上节省大量的人力物力。 2采取静养方式有利于生鲜肉的保水性;送宰时应激性小也有利于提高生鲜肉系水力;生猪屠宰时麻电电压高低对生鲜肉系水力影响不大。 3生猪屠宰后外界环境对生鲜肉滴水损失的影响依次是摆放密度﹥白条存放湿度﹥白条存放温度。 4应激性是造成冷鲜肉滴水损失的主要原因之一,因此要解决这个问题,必须提高生猪屠宰福利,减少生猪屠宰时应激性的发生。 5 0.4%的木薯变性淀粉和壳聚糖1:1混合物对冷鲜肉的保水效果最好。项目实施过程中,通过采用spss进行统计和方差分析,该方法加快了项目进程,减少了工作量,节约了实验材料,并保证了项目如期完成。 通过该项目研究,汁液流失率由1.8%的基线降到了1.17%(目标值是1.2%),完成了目标。该项目在股份屠宰厂推广实施全年预计实现创新173万元,在双汇集团公司推广后全年可实现创新683万元。 今后对项目过程中存在不足的硬件方面如麻电机加以改进,标准化方面进一步完善,严格按标准操作。确保项目持续改进、不断优化。……   
[关键词]:滴水损失;贮藏损失;外界环境;应激;DSC;控制措施
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西北农林科技大学2010年