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冰结构蛋白及在中式冷冻面团中的应用

任士贤

   本论文主要研究了来源于女贞叶的冰结构蛋白的提取方法和部分生物功能特性,以及其在中式冷冻面团中的应用。 将磨碎的女贞(Ligustrum lucidum)叶经加热处理后可得到冰结构蛋白提取物:经差示扫描量热仪鉴定其具有热滞活性,在提取物浓度为10mg/ml时,其热滞值为0.269;采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析发现其中含分子量约66KDa的蛋白质。 显微镜和F3发酵流变仪实验结果表明:海藻糖和冰结构蛋白都可以有效提高酵母的抗冻力,但在使用相同量的情况下,冰结构蛋白对酵母的保护效果要好于海藻糖,冻藏时间越长,冰结构蛋白的保护作用越明显。 应用酶流变分析仪(Mixolab)研究冰结构蛋白对面团热机械特性的影响,与空白样相比:添加0.5%的冰结构蛋白提取物可使面团形成时间由1.48min延长至2.38min,面团稳定时间从4.84min增至5.00min,面团蒸煮稳定性从0.95升至0.97,淀粉糊化速度由0.573降至0.232。采用动态流变仪研究冰结构蛋白对冷冻面团流变特性的影响,与空白样相比:经过4w的冻藏,0.5%冰结构蛋白提取物可以减缓冷冻面团弹性模量(G’)和粘性模量(G’’)的下降趋势,说明冷冻面团的网络结构得到增强。通过扫描电子显微镜(SEM)研究冰结构蛋白对冷冻面团超微结构的影响:在-18℃冻藏8w,在含0.5%冰结构蛋白提取物的面团中依然可以清晰地观察到面筋膜,说明冰结构蛋白可以有效保护冷冻面团的超微结构。最后,将冷冻面团预发酵技术应用于中式传统食品—馒头、包子,研究冰结构蛋白对冷冻面团品质的影响:在15天的冻藏期内,所有馒头样品随冻藏时间的延长,样品的弹性、粘聚性下降,但在相同的冻藏时间内,添加冰结构蛋白的样品的弹性、粘聚性均高于空白样品;包子样品经4w冻藏,空白组样品的比容从3.00ml/g减小到2.45ml/g,下降了18.3%;冰结构蛋白组样品的比容从3.08ml/g减小到2.81ml/g,下降了8.7%;说明冰结构蛋白能够增强酵母及面筋蛋白质的抗冻性,进而增强面团中酵母产气能力及面筋蛋白质持气能力。……   
[关键词]:冰结构蛋白;冷冻面团;鲜酵母抗冻性;热机械特性;流变特性;超微结构;质构;比容
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:江南大学2010年