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绍兴加饭黄酒风味物质指纹图谱的建立

朱潘炜

   黄酒是我国历史上最古老的酒种,享有“国酒”之美誉。其源于中国,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。近年来,我国黄酒产业呈现快速发展之势,但仍存在比较多的问题,如产品质量不稳定,由于多采用自然发酵、人工勾兑等方法进行生产,产品的标准化和品质稳定性不够,同时还存在年份酒不真实等现象。因此,建立一套快速评价黄酒的整体品质及其酒龄的方法对黄酒行业的质量评价有着及其重要的作用。而指纹图谱技术能从整体上反映的黄酒产品的质量,从而为黄酒鉴别和质量评价提供可靠的理论依据。 本文在对古越龙山绍兴黄酒中不同年份成品酒和基酒的挥发性成分作定性检测的基础上,采用指纹图谱技术对不同年份的黄酒进行鉴别,建立评价黄酒品质和鉴别不同年份酒的数据库,以便控制生产的黄酒质量的稳定和鉴别市售的伪劣黄酒。 本论文主要研究结果如下: 1.比较了顶空固相微萃取法的各个影响因素,并对这些因素进行了优化,确定了HS-SPME-GC-MS萃取黄酒香味成分的最佳条件是:在20mL样品瓶中加入6mL酒样,2.0g固体NaCl,萃取温度60℃,预热时间15min,萃取时间30min,进样口温度250℃,解析时间6min。 2.采用顶空固相微萃取法分析了3年陈、5年陈、10年陈成品黄酒挥发性和半挥发性成分,并建立了3年陈、5年陈、10年陈成品黄酒的对照指纹图谱,同时通过向量夹角余弦法和相关系数法对不同年份的各批次成品黄酒进行相似度计算,最终确定了判定各年份的最小相似度值。 3.采用顶空固相微萃取法分析了1年陈-5年陈、7年陈、8年陈、10年陈黄酒基酒的挥发性和半挥发性成分,并建立了1年陈-5年陈、7年陈、8年陈、10年陈黄酒基酒的对照指纹图谱,同时通过向量夹角余弦法和相关系数法对不同年份的各批次成品黄酒进行相似度计算,最终确定了判定各年份的最小相似度值。 4.比较了静态顶空萃取法的各个影响因素,并对各个因素进行了优化,确定了HS-GC检测黄酒挥发性成分的最佳条件是:在20mL样品中加入2.0g固体NaCl,4mL不稀释酒样,平衡温度为55℃,平衡时间20min。 5.采用静态顶空萃取法分析了3年陈、5年陈、10年陈成品黄酒挥发性成分,根据指纹图谱建立的相关标准进行数据处理后,对3年陈、5年陈、10年陈成品黄酒的相关数据用聚类分析法进行分析,不同批次生产的同年黄酒能聚为一类,同时也能区别于其他年份黄酒。……   
[关键词]:黄酒;指纹图谱;固相微萃取;顶空;挥发性成分
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:浙江大学2010年