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大豆小麦混合粉的贮藏稳定性及流变学性质研究

朱克瑞

   小麦面粉在我国拥有广泛的消费群体,然而,赖氨酸等营养物质在小麦面粉中含量较低。针对此问题,有效的手段就是添加氨基酸互补型的食品特别是大豆粉。本论文以开发大豆小麦混合粉为目标,考察全脂大豆粉、灭酶全脂大豆粉、脱脂大豆粉、灭酶脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉的分别添加对大豆小麦混合粉贮藏稳定性的影响,系统研究了大豆小麦混合粉的面团流变学性质的变化,并进一步揭示造成大豆小麦混合粉的面团流变学性质差异的影响机制,在此基础上,以制作面条为例,对大豆小麦混合粉的应用进行探讨。主要研究结果如下: (1)通过贮藏稳定性实验,确立大豆小麦混合粉的贮藏期。添加全脂大豆粉的大豆小麦混合粉当添加量由5%提高到35%时,其贮藏期分别从50 d缩短到30 d,而对于添加灭酶全脂大豆粉的大豆小麦混合粉,其贮藏期由55 d降为45 d。添加灭酶脱脂大豆粉的大豆小麦混合粉,当添加量为35%时,其贮藏期低于55 d,但降低添加量,贮藏期皆可超过60 d。添加脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉或大豆分离蛋白粉的大豆小麦混合粉,当添加量不超过35%时,皆可贮藏60 d以上。 (2)大豆小麦混合粉的颜色亮度值L、颜色红绿值a、颜色黄蓝值b及完全白度值H与大豆小麦混合粉中每个组份的颜色值及每个组份在大豆小麦混合粉中的质量分数有关。当大豆粉和小麦面粉的颜色值L、a、b及H为常数时,大豆小麦混合粉的颜色值仅与每个组份所占的质量分数有关,呈一阶线性关系。 (3)大豆小麦混合粉面团的储能模量G 和耗能模量G 随着大豆粉的添加量增加而降低,但Tanδ则升高。大豆粉的添加不仅能降低大豆小麦混合粉的面团的弹性,亦能导致面团的流动性下降;大豆小麦混合粉的面团的弹性下降速率要快于粘性,且随着粘性所占的比例增大,面团有向“类液体”方向变化的趋势。 (4)添加全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉或大豆分离蛋白粉的大豆小麦混合粉面团的硬度、弹性、G 、G 、ε_H、σ_(max)随添加量的增加而呈现不同的变化。当脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉或大豆浓缩蛋白的添加量低于4%,而全脂大豆粉低于3%时,这些参数值皆高于对照样;但当继续提高添加量时,这些参数值却迅速下降;当添加量超过9%之后,下降过程却开始趋于变缓。添加灭酶脱脂大豆粉或灭酶全脂大豆粉的大豆小麦混合粉的硬度、弹性、G 、G 、ε_H、σ_(max),当添加量在0~20%时皆低于对照样。 (5)当脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉或大豆浓缩蛋白粉的添加量不超过4%,全脂大豆粉不超过3%时,促使大豆小麦混合粉面团流变学性质强化的主要原因是脂肪氧化酶氧化脂肪生成氢过氧化物将面团中面筋蛋白质的-SH氧化成-S-S-,从而增强了面筋蛋白的三维结构。 (6)当脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉或大豆分离蛋白粉的添加量由4%提高到9%,全脂大豆粉由5%提高到9%时,造成大豆小麦混合粉的面团流变学性质弱化的主要原因是大豆蛋白质对面筋蛋白的稀释作用;而当大豆粉的添加量超过9%时,大豆蛋白质和小麦面筋蛋白相互作用形成的蛋白聚集体破坏面筋网络的形成是导致面团流变学性质弱化的主要原因。 (7)通过面条感官评价实验,确立添加4%的脱脂大豆粉对面条品质改善效果最佳。与对照样相比,其咀嚼性和硬度分别提高了16.1%和15.5%,抗拉断力增强了8.5%,感官评价提高了5.8%,达到91分。 (8)当脱脂大豆粉添入小麦面粉后,在低初始和面水分条件下,大豆蛋白利用自身较高的吸水能力,与面筋蛋白大分子复合物在微小区域争夺水分,使其束缚水含量低于最高值,造成面筋结构难以完全形成,面条内部网状结构的连续性变差,均匀的网络结构被打断,出现一些大小不一的块状物,且在烹煮面条中出现空洞(隙),导致面条烹煮损失率未得以改善。……   
[关键词]:大豆;混合粉;贮藏稳定性;流变;面团;面条
[文献类型]:博士论文
[文献出处]:江南大学2009年