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婴幼儿健齿食品及其品质形成机理研究

宁漾

   本研究旨在以面粉、食盐、酵母、脱脂奶粉、碳酸钙等原料,通过和面、压片、切条、醒发、焙烤、摊凉、干燥等工艺,开发适合婴幼儿使用的咀嚼、牙龈按摩的食品。该食品具有硬度适中,易消化,卫生,安全,耐嚼等特点,不仅可以锻炼强化婴幼儿咀嚼能力,增强牙齿自身抵抗力,同时可以改变婴幼儿喜欢咬手指等硬物的不卫生习惯,降低患龋率。根据前期预备试验的基础上,探讨面粉、麦麸膳食纤维、脱脂奶粉、碳酸钙、食盐等对婴幼儿健齿食品品质特性的影响;在优化配方研究和前期预备试验的基础上,研究生产工艺对产品品质特性的影响,分析产品品质形成机理,并且运用数理统计分析知识,建立主要生产工艺条件与产品品质之间的回归模型;在奶香面包的生产流水线的基础上,进行婴幼儿健齿食品生产线的设计和改进,尤其是成形机械的设计。研究分析婴幼儿健齿食品的生产中潜在的危害和关键控制点,建立HACCP质量体系。 结果与结论: 1婴幼儿健齿食品配方及其品质特性研究 湿面筋含量在27.0%~36.2%的范围内,产品的比容随面粉湿面筋含量的增加而增大,产品的强度随面粉湿面筋含量的的增加而减小。添加3%~4.5%脱脂奶粉的添加对产品的品质起到了较好的改善作用,如使产品色泽更佳、具有奶香风味、结构更细密均匀、成品率提高等。添加1.5%~3.0%的麦麸膳食纤维添加量,不但可以改善产品品质,而且可以起到保健作用。CaCO_3可以作为品质改良剂在本产品中应用,能使产品的组织结构得到明显的改善,添加量宜控制在0.50%以内。食盐的添加量应该控制在1.0%以内。可以使面筋质地更加紧密,增强面团的持气能力,同时少量的食盐也有利于酵母的生长繁殖,从而加快面团的发酵,增强面团的产气能力。 通过正交试验,确定了产品的最佳配方为面粉100%,脱脂奶粉5.0%,CaCO_30.15%,麦麸膳食纤维2.5%,酵母0.4%,食盐1%,水分55%。 2婴幼儿健齿食品生产工艺及其品质形成机理的研究 以醒发温度35℃,分别建立了醒发时间与面团膨胀体积的回归模型:Y=442.143+4.67l*X-0.021*X~2+(1.89E-05)*X~3,R~2=0.947;醒发时间与强度的回归模型:Y=-2.938+0.346*X-0.002*X~2+(5.46E-06),X~3,R~2=0.934;醒发时间与比容的回归模型,因为拟合度低,R~2均小于0.635,无法建立。醒发时间与膨胀体积存在相关性,而面团的膨胀体积与最终产品的比容、强度存在相关性,其中,膨胀体积与强度的相关性达到极显著的水平,同时比容和强度之间也存在相关性。 以焙烤温度130℃,分别建立了焙烤时间与面团失水速率的回归模型Y=-11.090+1.053*X-0.010*X~2+(1.93E-05),R~2=0.935;焙烤时间与产品比容的回归模型Y=1.640+0.004*X+(4.55E-05)*X~2+(-3.1E-07),X~3,R~2=0.945;焙烤时间与产品强度的回归模型Y=8.700-0.0229x+0.002*X~2+(-1E-05)*X~3,R~2=0.966。焙烤时间与比容存在极显著的正相关性,而其他指标之间不存在相关性。 通过正交试验,确定了产品的最佳生产工艺为醒发35℃,100 min,焙烤130℃,90 min,摊凉35℃,12 h,干燥25℃,12 h。 3婴幼儿健齿食品生产线设计与HACCP质量体系的建立 根据婴幼儿健齿食品的生产工艺与焙烤食品相似的特点,通过查阅资料,两次去上海花元食品机械公司实地考察,在其奶香面包的生产流水线的基础上,进行设计和改进,尤其是成形机械的设计。通过中试的检验,确定了此生产线适合本产品的需要,具有成本低,生产效率高,产品品质稳定,操作简单等良好特点,实现了产品由研究开发走向应用的目的。 研究了HACCP系统在婴幼儿健齿食品质量控制中的应用,从婴幼儿健齿食品安全卫生与质量控制的角度,研究分析了婴幼儿健齿食品的生产中潜在的危害和关键控制点,为提高产品的总体质量水平、保证产品的消费安全提供了必要的保证。……   
[关键词]:婴幼儿;健齿食品;品质特性;机理
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:湖南农业大学2008年