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臭氧及其联合处理在蔬菜加工中的应用

赵家丽

   本论文以某公司生产的冻干(FD)蔬菜汤料和购于市场的新鲜大葱为原料,研究在FD蔬菜块生产后期以及生冻大葱速冻前臭氧的应用。要求在确保产品品质的前提下,使产品的微生物安全达标,即细菌总数在1000个/g以内,大肠菌群阴性达标。FD蔬菜汤料一般是由几种蔬菜和蛋花经过调味后再进行真空冷冻干燥而制成的。速冻产品生产过程中一般都会采取烫漂手段作为灭酶和杀菌处理的方式,但是对于速冻大葱而言,正因为其不经过烫漂处理才有了特殊的商业价值,才使得其芳香性气味和食用品质得到了很大程度的保留,也就是所谓的生冻大葱。本论文即是在FD蔬菜块和生冻大葱的生产过程中添加臭氧及其联合处理方法来控制产品的微生物安全达标同时确保产品品质。 由于生产过程中温度较低,且所得产品含水量较低,而且又是由很多种蔬菜调配混合加工而成,所以FD蔬菜汤料很容易出现微生物超标的现象,本论文研究了在FD蔬菜汤料加工后期采用臭氧气体与紫外辐照联合处理的杀菌方式来控制其微生物含量,在通过臭氧和紫外单因素实验后比较不同的联合方式对杀菌效果的影响,选定了并联的联合杀菌方式。最后经过以MPN值为指标的正交试验结合细菌总数培养结果确定了臭氧紫外并联杀菌最优工艺是初始臭氧浓度为0.48 mg/L,紫外灯工作电压200 V,处理时间60 min;同时确保产品品质。 同时使用了臭氧气体与微波的串联杀菌方法,由于FD蔬菜块含水量较低,所以使用微波杀菌时为了保证产品品质微波可作用时间较短,通过间歇性微波杀菌延长微波可作用时间,从而一定程度提高微波杀菌效果。对于臭氧气体与微波的串联杀菌通过一系列单因素实验筛选出来的最优杀菌工艺是臭氧浓度为3.36 mg/L,臭氧作用时间为60 min,微波强度为261.9 W,45 s;通过感官评价与水分含量和复水比的测定发现产品品质得到了较好的保存。 由于生冻大葱的加工过程中未经烫漂处理微生物容易超标,一般企业会加入次氯酸钠处理加以控制,但是次氯酸钠处理由于浸泡以及浸泡后的清洗会损失大部分的芳香性气味。本论文研究了在没有烫漂处理和次氯酸钠浸泡处理的基础上,通过使用臭氧水作为液态介质辅助超声波处理来控制其微生物含量。经过单因素实验筛选出正交试验因素水平表,在以MPN值为指标的正交试验结合细菌总数培养结果得到的最优杀菌工艺是臭氧水浓度为9 mg/L,超声波功率为1200 W,处理时间为60 s;并且极大程度的保留了速冻产品的品质和芳香性气味。……   
[关键词]:冻干蔬菜汤料;生冻大葱;臭氧;紫外辐照;微波;超声波;杀菌
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:江南大学2008年