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瞬时高压作用对多酚氧化酶活性与构象影响的研究

刘建华

   通过还原型VitC、氨基态氮、总糖和总酸四个方面研究了瞬时高压作用对早酥梨汁化学品质的影响。结果表明;在80-180MPa6个压力梯度下各处理一次,80MPa时还原型VitC的损失率为13.14%,180MPa为14.85%,损失率减少不明显;氨基态氮含量从0MPa时的24.25mg/100mL减少到180MPa时的23.41mg/100mL,略有减少;总糖和总酸含量基本保持不变,分别维持在8.0%和0.079g/100mL左右。在上述压力下各处理三次,各压力处理一次后还原型VitC的损失率较大,160MPa时最大为20.41%,处理第二、第三次后还原型VitC的损失率减少明显缓慢,处理三次后的损失率140MPa时最大为29.01%;氨基态氮含量随处理次数增加呈均匀减少趋势,100MPa时减少最多,从21.63mg/100mL减少到17.47mg/100mL;总糖含量随处理次数增加略有减少,100MPa减少最多,从8.28%减少到7.68%,减少率为0.072%;总酸含量随处理次数增加基本保持不变,维持在0.09g/100mL左右。 研究了以邻苯二酚为底物早酥梨中多酚氧化酶的动力学特性,以及温度、pH值和底物浓度对其活性的影响。结果表明;早酥梨多酚氧化酶酶促反应产物在416nm下有最大吸收峰;以邻苯二酚为底物的最大反应速率Vmax=0.289△A/min,米氏常数Km=0.502mol/L;早酥梨多酚氧化酶最适反应温度为48℃,最适pH值为4.5。 早酥梨梨汁在80MPa、100MPa、120MPa、140MPa、160MPa、180MPa下各处理一次,PPO相对酶活是随着处理压力的增大而升高,PPO相对活力从80MPa的110.36%升高到180MPa的169.90%;早酥梨梨汁在120MPa、140MPa和160MPa三个压力下各处理三次,PPO相对酶活是随着处理次数的增大而升高,120MPa处理一次后酶活升高了53.35%,140MPa和160MPa分别为94.58%、128.57%,处理2、3次后酶活上升缓慢;进料温度为25℃、35℃、45℃下分别在120MPa、140MPa和160MPa下处理一次,PPO相对酶活是随着进料温度的升高而升高。 研究了瞬时高压作用对MPPO活性的影响以及通过CD谱、荧光光谱、紫外吸收光谱和巯基含量的测定研究了瞬时高压作用对MPPO分子结构影响。结果表明,MPPO酶液经90MPa、110MPa、130MPa、150MPa各处理一次后,其相对活力均有所增大,110MPa时最大为110.74%,150MPa时降低到104.13%;α-螺旋含量降低,Trp和Tvr残基不同程度暴露于溶剂中,部分二硫键发生断裂,形成新的巯基。MPPO酶液经150MPa分别处理3次后,其相对活力随处理次数的增加而增大,处理3次后相对活力为111.57%;随处理次数的增加,α-螺旋含量明显降低,处理3次后α-螺旋含量为29.4%,Trp和Tyr残基进一步暴露于溶剂中,二硫键逐步发生断裂,形成新的巯基。……   
[关键词]:早酥梨;多酚氧化酶;瞬时高压作用;化学品质;活性;构象
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:南昌大学2007年