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不同处理方式对肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响

王苑

   大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)是目前在肉品工业中应用最为广泛的添加物,其具有营养丰富,价格低廉的特点。然而当其应用到肉品加工过程中,大豆分离蛋白的主要成分(7S和11S)并不能表现出理想的结构变化,抑制肉品中的蛋白变性,导致大豆分离蛋白在应用上的局限性。本文通过采用不同的处理方法(热水解大豆分离蛋白,高压预处理混合蛋白),研究大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白混合凝胶的特性,希望获得较佳的混合蛋白成胶参数。 本论文包含三方面内容:首先,确立肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein isolate,MPI)凝胶的最佳pH、NaCl浓度及蛋白浓度,提取鸡肉中的MPI,采用L9(3~4)正交表试验,研究pH、NaCl浓度以及MPI浓度对MPI热诱导凝胶硬度、弹性及保水性的的影响;试验结果表明,Nacl浓度对MPI热诱导凝胶的硬度和弹性影响最大,蛋白浓度次之,pH的影响最小;NaCl浓度对凝胶保水性影响最大,蛋白浓度影响最小,pH居中。综合考虑,选取pH6.0,NaCl浓度0.6M,蛋白浓度20 mg·mL~(-1)为鸡胸肉MPI热诱导凝胶最佳条件。 之后,采用预热处理的方式将大豆分离蛋白进行改性,并通过添加Ca~(2+)、Mg~(2+)研究混合蛋白凝胶性质。将SPI在90℃加热4min获得改性蛋白,按比例与MPI混合制备凝胶。结果表明,与未改性SPI相比,热改性SPI可以有效提高混合蛋白的凝胶特性,促进其与MPI的相互作用。在添加CaCl_2/MgCl_2到混合体系中后,0.01M的GaGl_2可以提高MPI+S90凝胶的硬度,而0.01M MgCl_2可以提高凝胶弹性和保水性,但是高浓度的二价离子均起相反作用。 再通过高压预处理的方式,研究混合蛋白热诱导成胶的效果。MPI和SPI按1∶1比例混合,分别在100、200、400和600 MPa的高压下预处理20min,测定流变性质及SDS-PAGE。压力处理的混合蛋白(MPI和SPI)同时再在40、55、70、85℃条件下水浴加热20min制备凝胶,研究其质构特性、保水性及其微观结构。流变结果表明:100 MPa预处理的混合蛋白明显优于未经处理的混合蛋白;SDS-PAGE电泳显示,高压对混合蛋白的结构产生影响;55℃制备的凝胶明显优于传统热诱导凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%,微观结构也显示压力处理过后的混合蛋白凝胶结构较好,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶却有相反作用。……   
[关键词]:肌原纤维蛋白;大豆分离蛋白;凝胶;高压;微观结构
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:南京农业大学2007年