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僵直前预混合对乳化肠保水和质构性质的影响

王鹏

   以宰后1h内取得的僵直前猪肉为原料,采用预混合技术,制作乳化肠。研究了僵直前预混合对肉肌原纤维蛋白功能性质的影响,为其实际应用打下理论基础。研究了僵直前预混合加水比例以及Nacl和磷酸盐在预混合中的使用这些实际应用中的关键技术问题。对冻藏僵直前预混合肉馅的可行性进行了探讨。研究结构如下: 1、僵直前预混合影响肉肌原纤维蛋白功能性质。不使用磷酸盐的预混合,不论是否添加3%NaCl,僵直前(热剔骨)肉的pH、肌球蛋白重链提取数量、肌原纤维蛋白的乳化能力和乳化稳定性显著高于僵直后肉(p<0.05)。在3%NaCl存在的条件下,0.3%磷酸盐可以显著提高僵直后肉pH、盐溶性蛋白质溶解度和肌原纤维蛋白的乳化能力和乳化稳定性(p<0.05),而对僵直前肉作用不显著(p>0.05)。0.3%磷酸盐能提高僵直前和僵直后肉肌球蛋白重链的提取数量,但均不显著(p>0.05)。 2、僵直前预混合加水量及肉馅冻藏影响肉馅理化、微生物性质和乳化肠保水质构性质。肉馅的冻藏及不加水预混合使得贮藏0d的乳化肠硬度和咀嚼性偏低,并在贮藏期内硬度和咀嚼性快速增加。25%加水量的非冻藏肉馅有最高的产率,最低的贮藏损失和总压出汁液,最少的贮藏期硬度增加(p<0.05)。僵直前预混合冻藏降低盐溶性蛋白质溶解度(p<0.05)。肉馅预混合加水量及冻藏对肉馅菌落总数无显著影响(p<0.05)。 3、僵直前/后原料肉、预混合磷酸盐添加量及乳化肠贮藏时间影响乳化肠保水和质构性质。僵直前预混合肉馅生产的乳化肠产率最高.随着磷酸盐添加量的增加,乳化肠的产率也相应增加,但是用量大于0.4%时,产率的上升趋势趋缓。僵直前预混合肉馅总压出汁液最低.但是与冻肉差异不显著(p>0.05).磷酸盐的添加量为0.4%时,乳化肠的总压出汁液最低,0.2%的复合磷酸盐添加量是成熟肉和冻肉制作的乳化肠有较低总压出汁液的最低限值,而对于僵直前肉来说是0.1%。乳化肠贮藏到10d和20d时,僵直前肉制作乳化肠的贮藏损失显著的低于成熟肉以及冻肉制作的乳化肠的贮藏损失(p<0.05)。磷酸盐对乳化肠贮藏损失的影响主要在于改变贮藏损失在不同阶段的分布,增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在某一段贮藏时间内的贮藏损失。僵直前肉制作的乳化肠在贮藏期间有相对稳定的硬度、弹性、回复性。增加磷酸盐的使用量,会减少僵直前肉硬度的增加、咀嚼性的增加和回复性的波动,而增大了成熟肉和冻肉的硬度增加,但对弹性的影响不显著(p>0.05)。……   
[关键词]:僵直;磷酸盐;预混合;乳化肠;保水;质构
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:南京农业大学2007年