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酸豆奶发酵工艺条件优化研究及HACCP体系的应用

杨普

   中国是大豆的故乡,栽培历史悠久,品质资源丰富,大豆的营养成分非常丰富,具有很高的营养价值,被称为“植物肉”。大豆不仅含有丰富的植物蛋白和植物脂肪,而且还含有对人体有益的生物活性物质,如大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆多肽、大豆膳食纤维、维生素E等。 本项研究以大豆为主要原料,经乳酸菌发酵,对酸豆奶的发酵工艺条件进行优化,通过原料配比、菌种配比、接种量、发酵温度及时间、均质压力与温度等单因素试验和正交组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味、组织状态的影响及贮藏期酸豆奶生物学特性、口感的变化,经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。并通过对产品中试研究,探讨HACCP管理体系在酸豆奶生产中的应用,制定酸豆奶企业(内控)标准。 酸豆奶发酵工艺条件优化:选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂,菌种比例为1:1,发酵温度为42.5℃、发酵时间为3-3.5h、接种比例为3%,加入蔗糖量为8%;采用微波烘烤大豆加工工艺,可钝化大豆中的大部分脂肪氧化酶,去除豆腥味,烘烤温度一般控制在70-80℃之间,烘烤时间2-3min;加入适量0.25%NaHCO_3溶液浸泡大豆可有效软化组织结构,缩短浸泡时间,在常温下浸泡8-10h,其间每隔3h换一次浸泡液,加水量为大豆干重的3倍;将浸泡好的大豆加入沸水磨浆,加水比例为1:5,采用沸水磨浆可钝化脂肪氧化酶,较大程度去除豆腥味,保证产品的最终风味;添加一定比例的牛奶不仅可以起到营养互补的作用,而且风味更佳,经实验确定最佳豆奶与牛奶的比例为85:15;添加适宜比例的乳清粉、磷酸三钠、蜂蜜、稳定剂可改善产品乳酸菌发酵性能、产品风味、口感及稳定性,乳清粉、磷酸三钠、蜂蜜、稳定剂的添加量分别为0.50%、0.05%、2.0%及0.30%(0.15%PGA+0.15%果胶);均质压力对产品品质影响较大,实验确定均质压力为25Mpa,均质温度保持85℃以上,两次高压均质:杀菌温度和时间应严格控制,实验确定杀菌温度和时间为95℃,15min:酸豆奶产品经过冷藏12~20h,进行后熟,有利于酸豆奶风味物质的形成,风味物质达到峰值,风味最佳。 在酸豆奶的贮藏期中,随着贮藏期的延长,酸豆奶的pH值呈下降趋势,同时酸度则呈上升趋势,并且酸度变化情况与pH值变化情况十分吻合:总菌数经过9d急降后达到了一个较低的值,而后再呈平稳下降趋势,同时口感也随之发生变化;酸豆奶一般可在2-6℃条件下保存,并建议在9d内销售和食用,这样才能较好地保证产品的口感、品质及营养价值 通过对产品中试研究,探讨HACCP管理体系在酸豆奶生产中的应用,对产品加工过程中各个环节存在的及潜在的危害进行分析,找出影响产品质量的关键控制点,采取相应的控制措施,从而为生产最佳品质的酸豆奶制品提供保证。……   
[关键词]:酸豆奶;发酵;贮藏;HACCP体系;应用
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:合肥工业大学2007年