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影响烤羊排的品质因素及加工技术研究

武彩霞

   本试验以羊排为原料,用红外旋转烤箱烤制,对影响烤羊排的因素嫩度、保水性、色泽、加工工艺及保藏性能进行了研究。 嫩度是影响肉制品口感的重要因素,本试验采用了肉重5%,浓度为100mM、150mM、200mM、250mM、300mM、350mM、400mM的氯化钙溶液改善羊排嫩度,试验证明200mM的氯化钙对肉产生了明显的嫩化效果,继续增大氯化钙浓度与200mM相比对肉嫩度再无明显改善。 磷酸盐可提高羊排的出品率。试验结果表明:影响羊肉保水性的因素依次为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>偏磷酸钠,提高羊肉保水性的最佳组合为焦磷酸钠0.12%、三聚磷酸钠0.04%、偏磷酸钠0.16%。 色泽是影响羊排品质的又一因素,本试验采用了柠檬酸铁、柠檬酸、L—抗坏血酸钠作为发色剂,试验结果表明,影响羊排发色效果的因素依次为:柠檬酸铁与柠檬酸的共同作用>柠檬酸铁>柠檬酸铁与抗坏血酸钠的共同作用>柠檬酸>抗坏血酸钠。且当柠檬酸铁的浓度为0.05%,柠檬酸的浓度为.025%,抗坏血酸钠的浓度为0.05%时,发色效果最好。烤制对柠檬酸铁,柠檬酸,L—抗坏血酸钠的发色效果无明显改变。 在总结其它研究者对烤肉制品加工工艺的基础上,采用了烤前预煮,两阶段烤制的工艺,得出了预煮时间40min,120℃烤30min,200℃烤15min可获得较好的口感。 调味料可改善产品风味,掩盖羊肉的膻味。研究结果表明,对烤羊排风味影响显著的调味料为葱、胡椒、孜然、姜(P<0.05),使烤羊排风味最佳的调味料的用量为盐的1.8%,葱1.5%,鲜姜0.25%,胡椒1%,孜然0.5%。 3%浓度的蜂胶水体液对羊排在贮存期间的贮藏性能有显著改变,羊排表面涂抹3%浓度的蜂胶后真空包装,可使羊排在4℃下的保藏期达到八周。……   
[关键词]:羊排;烤制工艺;风味;色泽;嫩化;抗氧化;保水性
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:内蒙古农业大学2007年