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烤蛋加工工艺研究及成分分析

乔秀红

   鸡蛋是自然界中营养成分最为完善的动物性产品之一,可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。但是美味快捷的蛋制品目前还很缺乏,品种也比较单一,鸡蛋烘烤制品的研究目前在国内还比较少,鸡蛋烘烤前后其感官性状及营养成分的变化尚未见报道。 本论文采用对比和正交试验的方法研究了鸡蛋烘烤的加工工艺,采用国家标准方法测定了烘烤前后鸡蛋中蛋白质、脂肪、胆固醇和钠、铁、锰、锌等矿物质的含量,探讨了鸡蛋经过烘烤后产品香味的变化。主要得出以下结论: 1.加工工艺 1)清洗后的鸡蛋文火煮制时间为10min。 2)卤料最佳配方:每公斤水中添加食盐20g,酱油20mL,蔗糖20g,花椒、大料、辣椒、茴香、桂皮、姜各1g,白酒10mL。 3)卤料煮制时间为10min。 4)去壳鸡蛋卤料中浸泡时间为24h。 5)烘烤工艺为远红外电热烤炉180℃烘烤45min。 6)烤蛋室温下保质期为180d以上。 7)产品质量标准 A、感官标准:琥珀色,咸淡适宜,有光亮,蛋清、蛋黄分离,蛋黄沙渲、酥软、不粘牙,蛋白切面平整、光滑、有劲道,软硬适中,弹性十足,风味丰润,具有烤蛋特有的卤香味和烤香味。 B、理化指标:蛋白质≧ 1 20g/kg;脂肪≧ 100g/kg;Na≤3.8g/kg;铅(以Pb计)≤1.0mg/kg;总汞(以Hg计)≤0.03mg/kg;无机砷(以As计)≤0.5mg/kg。 C、微生物指标:细菌总数<100cfu/g;大肠菌群<30MPN/100g。 2.鸡蛋烘烤前后有关成分的变化 鸡蛋烘烤后平均含水量由73.70%降为61.39%,钠、铁、锰、锌及总灰分的含量高于对照,差异极显著(p<0.01)。钾的含量及pH值低于对照,差异极显著(p<0.01)。蛋白质、脂肪、胆固醇、磷、钙的含量低于对照,差异不显著(p〉0.05)。铜、镁的含量基本无变化。鸡蛋烘烤前后有关成分变化的研究表明:烤蛋加工工艺对产品的营养成分影响不大。是可以应用于实际生产的一种新型鸡蛋制品,为我国烤蛋制品的产业化生产提供了一定的理论基础。……   
[关键词]:鸡蛋;卤制;烘烤;烤蛋;成分分析
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西北农林科技大学2007年