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三种无公害养殖鱼类生化组成及营养评价

张爱芳

   本文以柘林湖无公害网箱养殖的斑鳜(Siniperca scherzeri Steindacher)以及茅莲湖无公害养殖基地养殖的草鱼(Ctenopharyngodon idellus)和彭泽鲫(Carassius auratus variety pengze)为研究对象,分析了其肌肉中的水分、灰分、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸以及微量重金属元素等成分,并对其营养价值进行了评价。 结果表明:斑鳜鱼肌中水分含量变幅为75.82-85.45%,水分含量与鱼体长存在线性关系,随着体长的增加,水分含量逐渐降低,水分与季节的关系不明显。灰分含量变幅为0.68-1.15%,随着体长的增加,灰分含量保持相对稳定。斑鳜肌肉中铜的含量为160μg/kg,镉为3.32μg/kg,铅为12.98μg/kg,汞为134.78μg/kg,砷未检出。脂肪含量较低,且随着体长的增加,脂肪含量增加。脂肪酸组成齐全,且含量较高,尤其是EPA和DHA较丰富,两者之和达到了11.77%,高于草鱼(2.53%)和彭泽鲫(3.72%)以及其它多种淡水养殖鱼类。多元线性回归结果显示:鱼肌中各种脂肪酸的含量及其所占的百分比的变化更多的直接依赖于鱼肌中脂肪含量的变化,与体长有一定的关系,但与季节关系不大。粗蛋白质含量为12.18-19.82%;蛋白质中含有17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的26.36-39.51%,其中谷氨酸含量最高,占9.34-13.96%,鲜味氨基酸为24.09-33.16%;EAAI为75.24,AAS大多大于或接近于1,AAS和CS综合分析说明斑鳜肌肉中必需氨基酸种类齐全,构成合理。综合以上各种指标,说明本研究中的斑鳜是营养丰富、味道鲜美的佳肴;且五种重金属元素的含量符合我国国家标准的卫生要求,说明本研究中的斑鳜安全、可供人类直接食用。 草鱼鱼肌中水分含量变幅为72.05-83.67%,水分含量与鱼体长存在线性关系,随着体长的增加,水分含量逐渐降低,水分与季节的关系不明显。灰分含量变幅为0.61-2.22%,随着体长的增加,灰分含量保持相对稳定。草鱼肌肉中铜的含量为330μg/kg,镉为23.72μg/kg,铅为19.1μg/kg,汞为4.99μg/kg,砷未检出。脂肪含量较低,且随着体长的增加,脂肪含量增加。脂肪酸组成齐全,且含量较高,但低于斑鳜。多元线性回归结果显示:鱼肌中各种脂肪酸的含量及其所占的百分比的变化更多的直接依赖于鱼肌中脂肪含量的变化,与季节有一定的关系,但与体长关系不大。粗蛋白质含量为13.90-24.48%,蛋白质中含有17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的26.13-34.80%,其中谷氨酸含量最高,占9.34-12.6%,鲜味氨基酸为23.71-29.39%,EAAI为69.74,AAS大多大于或接近于1,AAS和CS综合分析说明草鱼肌肉中必需氨基酸种类齐全,构成合理。综合以上各种指标,说明本研究中的草鱼是营养丰富、味道鲜美的佳肴;且五种重金属元素的含量符合我国国家标准的卫生要求,说明本研究中的草鱼安全、可供人类直接食用。 彭泽鲫肌中水分含量变幅为73.46-83.24%,水分含量与鱼体长存在线性关系,随着体长的增加,水分含量逐渐降低,水分与季节的关系不明显。灰分含量变幅为0.90-1.19%,随着体长的增加,灰分含量保持相对稳定。彭泽鲫肌肉中铜的含量为930μg/kg,镉为85.17μg/kg,铅为30.26μg/kg,汞为18.96μg/kg,砷未检出。脂肪含量较低,且随着体长的增加,脂肪含量增加。脂肪酸组成齐全,且含量较高,但低于斑鳜,并与繁殖密切相关的季节性波动。脂肪酸周年变化表明:TFA随鱼肌中脂肪含量的变化而变化,与鱼类的繁殖活动密切相关。SFA%、UFA%没有表现出明显的季节变化。鱼类繁殖季节,PUFA%较高,DHA%也较高。EPA在整年都保持较低水平,波动很小。随着鱼肌脂肪含量的升高,PUFA%呈下降趋势。粗蛋白质含量为13.69-18.68%,蛋白质中含有17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的24.42-40.69%,其中谷氨酸含量最高,占8.96-14.64%,鲜味氨基酸为23.67-34.07%,EAAI为65.37,AAS大多大于或接近于1,AAS和CS综合分析说明彭泽鲫肌肉中必需氨基酸种类齐全,构成合理。综合以上各种指标,说明本研究中的彭泽鲫营养丰富、味道鲜美;且五种重金属元素的含量符合我国国家标准的卫生要求,说明本研究中的彭泽鲫安全、可供人类直接食用。……   
[关键词]:生化组成;营养评价;无公害养殖;斑鳜;草鱼;彭泽鲫
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:南昌大学2007年