手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

葡萄成熟过程与葡萄酒陈酿过程单体酚变化的研究

王美丽

   本研究于2005年在陕西杨凌地区进行,以白色酿酒葡萄品种霞多丽(Chardonnay,CH),红色酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon,CS)、黑比诺(Pinot Noir,PN)和梅尔诺(Merlot)为试材,采用高效液相色谱法(HPLC)测定了葡萄成熟过程和葡萄酒陈酿过程中主要单体酚的含量变化,获得以下结果: 1、单体酚测定方法 利用HPLC法,成功分离了葡萄与葡萄酒中的没食子酸、安息香酸、丁香酸、儿茶素、芦丁和阿魏酸。本实验确定的色谱条件为:采用Hibar RT Lichrospher C18柱(250mm×4.0mm,5μm),流动相为乙腈∶乙酸∶水=16∶1∶83,1.0mL·min-1等度洗脱,柱温为30℃,检测波长为280nm,进样量为10μL。 2、葡萄成熟过程中单体酚的变化 葡萄成熟过程中,多酚物质以儿茶素和没食子酸为主,阿魏酸含量最低,且含量因品种不同表现出较大差异。在葡萄成熟过程中,红色葡萄品种(黑比诺、梅尔诺和赤霞珠)中没食子酸、阿魏酸和丁香酸含量明显高于白色葡萄品种(霞多丽)。 各单体酚在葡萄成熟过程中变化如下:(1)4个品种中没食子酸含量总体表现为先增加后稍有减少,其含量依次为梅尔诺>赤霞珠>黑比诺>霞多丽;(2)黑比诺、梅尔诺和霞多丽中安息香酸含量在果实转色初期迅速减少,其后下降缓慢,采收前一周迅速增加,至采收时达最大值;随着葡萄的成熟,赤霞珠中安息香酸含量呈下降趋势;(3)4个品种中儿茶素含量随着葡萄的成熟均急剧减少;(4)在葡萄成熟前期,梅尔诺和黑比诺中丁香酸含量减少幅度较大,随后变化缓慢;霞多丽中丁香酸在转色初期未检测到,以后随着葡萄的成熟其含量减少;赤霞珠中总体呈增加趋势;(5)黑比诺、赤霞珠和霞多丽中芦丁含量随着葡萄的成熟逐渐减少;梅尔诺中芦丁含量先增加后减少;采收时,霞多丽中未检测到该物质;(6)四个品种中阿魏酸含量始终较低;霞多丽在转色初期和采收时均未检测到该物质。 3、葡萄酒陈酿过程中单体酚的变化 在葡萄酒陈酿过程中,多酚物质以儿茶素和没食子酸为主,且红葡萄酒(黑比诺、梅尔诺和赤霞珠干红)中的含量明显高于白葡萄酒(霞多丽干白)。各单体酚在葡萄酒陈酿过程中变化如下:(1)梅尔诺中没食子酸含量先增加后减少,陈酿2个月时达到最大值;黑比诺、赤霞珠和霞多丽中先减少后增加;(2)红葡萄酒中安息香酸含量先增加后减少,白葡萄酒中持续减少;(3)红葡萄酒中儿茶素含量先增加……   
[关键词]:葡萄成熟;葡萄酒陈酿;单体酚;HPLC;变化
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西北农林科技大学2006年