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厨房操作间空气卫生质量的调查研究

姜晓红

   目的我国拥有1200余万的厨师大军,其在工作过程中因工作所带来的职业性危害尚未引起人们的关注。厨房操作间作为厨师和从业人员长期工作的主要环境,燃料燃烧时所产生的多种燃烧产物和烹调用食用油加热后产生的含有多种有害化合物的油烟会造成厨房空气污染,工作环境中空气质量的好坏直接影响到厨房工作人员的健康。通过本次调查分析,以探讨厨房操作间各种空气污染物的污染水平,为制定厨房操作间空气卫生质量标准提供依据。 方法在太原市随机选取了29户不同类型的餐饮业,对其厨房操作间空气中的CO、CO2、可吸入颗粒物、噪声及细菌总数等污染指标在开工前60分钟与开工后90分钟分别进行现场采样,将获得的监测数据归类,采用SPSS进行数据库的录入,经过核对,逻辑检查后进行统计分析,样本均数的比较采用方差分析。 结果各种污染物在开工前后有很大的差异,开工后,污染物的含量远远高于开工前(P<0.01),开工前,各项污染指标在不同类型的餐饮业中,其差别无显著性,其差异主要表现在开工后。(1)开工后一氧化碳浓度在小型餐饮业、中型餐饮业、大型餐饮业分别达到4.00±3.82 mg/m3、、4.54±3.88 mg/m3、10.14±3.35 mg/m3;(2)二氧化碳浓度在小型餐饮业、中型餐饮业、大型餐饮业分别达到0.092%、0.108%、0.113%;(3)可吸入颗粒物浓度在小型餐饮业、中型餐饮业、大型餐饮业分别达到0.896±0.430 mg/m3、0.684±0.350 mg/m3、0.979+0.208mg/m3;(4)噪声在小型餐饮业、中型餐饮业大型餐饮业分别达到74.39±4.34dB、79.18±3.86dB、76.35±3.63dB。(5)细菌总数在小型餐饮业、中型餐饮业、大型餐饮业分别达到14.33±8.61个/皿、13.46±7.59个/皿、14.43±6.99个/皿。 小结 1、开工后各项污染指标均不同程度的增加,显著高于开工前。 2、所研究的污染指标中,按照室内卫生质量标准的要求,可吸入颗粒物污染最为严重。超标率达到了98.51%。其他指标除细菌总数外,均有不同程度的超标。 3、开工后各污染指标在不同类型的餐饮业厨房操作间中存在差异。……   
[关键词]:餐饮业;厨房;操作间;空气污染
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:山西医科大学2006年