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新疆驴奶开发利用的初步研究

杨浩峰

  目的:对新疆驴奶资源的开发利用进行初步研究。方法:1)按照相关国家标准及乳制品检验方法对驴奶的营养成分进行分析,测定其蛋白质、脂肪、乳糖、微量元素及维生素等基本理化指标,综合评价驴奶作为人类膳食的营养价值及缺陷。2)探讨驴奶粉的加工工艺,通过正交实验优选稳定剂的最佳配比,并分别对杀菌条件、均质条件、浓缩及喷雾干燥等工艺条件进行研究,确定最佳的工艺条件和参数。3)用牛奶作对照,通过BACTEC960培养仪系统,观察驴奶体外抑制结核分支杆菌生长的效果。结果:1)驴奶的相对密度为1.04;pH值为6.95;自然酸度为3.3°T;总固体为10.1%;蛋白质含量为1.98%(必需氨基酸占蛋白质总量的46.7%,氨基酸评分(AAS)为87,第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸);脂肪含量为2.0%(棕榈酸34.5%,硬脂酸1.8%,油酸30.4%,亚油酸30.6%,亚麻酸2.8%,胆固醇含量为2.20mg/100g,仅为牛乳的15%);乳糖含量为6.74%;热量为53.1kcal/100g。驴奶中维生素和微量元素含量充足,维生素B_1、维生素B_2、维生素C、钙和硒的含量分别为5.59×10~(-3)mg/100g、2.23×10~(-2)mg/100g、4.75mg/100g、84.9mg/100g和0.01mg/100g,其中维生素C和硒的含量较高,分别为牛乳的4.75和5.2倍。2)三种稳定剂对成品稳定性影响的大小顺序为:CMC>PGA>黄原胶。当复合稳定剂的添加量为CMC0.2%,PGA0.1%,黄原胶0.1%时产品的沉淀率最低(2.1%);采用55℃、25MPa的均质条件和120℃,3s的高温灭菌工艺,原料乳浓缩至原体积的50%后进行喷雾干燥,转盘转速为20000转/分钟,进风温度在180℃,压力0.35MPa,排风温度控制在90℃可以生产出质量要求合格的产品。3)经过两周培养,牛奶、脱脂牛奶、牛奶脂、脱脂驴奶、驴奶脂中结核分支杆菌生长旺盛,而驴奶全奶中无结核杆菌生长,抑菌效果明显。结论:1)驴奶营养价值全……   
[关键词]:驴奶;营养;抗结核;稳定性;加工工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:新疆医科大学2006年