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金属离子对苹果浓缩汁品质的影响及去除方法研究

张峰

  金属离子的存在会直接影响苹果浓缩汁的品质,一方面,果汁中的金属离子能和多酚物质结合形成稳定的络合物,并能促进多酚物质和蛋白质的结合,产生浑浊或沉淀,增加果汁浊度;另一方面,金属离子还可以促进果汁非酶褐变的发生,能使果汁的色值降低;此外,随着国内外对果汁质量和食品安全的日益关注,对果汁中金属离子含量提出更严格的要求,而且长期少量的摄入某些重金属离子会给人身体健康埋下安全隐患。所以,研究果汁中金属离子的存在状态、变化规律以及对果汁品质影响的原因和如何有效的去除,并保证果汁的营养成分和食用的安全性,是提高果汁质量、增加果汁出口量和提升果汁附加值的关键之一。因此,本试验主要进行了以下几个方面的研究:一是确定ICP测定苹果浓缩汁中金属离子含量的方法,并对相关条件进行了分析。二是测定了苹果浓缩汁加工过程中各主要加工工序对果汁中金属离子含量的影响,分析了金属离子在整个果汁加工链中的动态变化规律和整个榨季生产过程中的动态变化规律。三是研究了金属离子对苹果浓缩汁品质的影响,考察了在不同贮藏温度下,不同的金属离子种类和不同的金属离子浓度对果汁浊度和色值的影响。四是分别研究了不同辐照剂量的螯合纤维在不同的吸附温度及不同纤维添加量对苹果浓缩汁中金属离子的去除效果。试验研究结果表明:1.当分析谱线为:Cd~(2+)(228.802nm)、pb~(2+)(220.353nm)、Cu~(2+)(324.754nm)、Zn~(2+)(213.856nm)、Fe~(3+)(259.940nm)、As~(2+)(189.042nm),射频功率为1150W、雾化器压力为25PSI、溶液提升量为1.85mL/min时,用ICP测定国家标准参考物GBW07601测定结果准确,苹果浓缩汁样品中金属离子回收率均在84.60%~103.8%之间,相对偏差(RSD%值)均小于5,说明该方法准确、可靠,能够满足果汁测定要求。2.对苹果浓缩汁加工过程中金属离子的测定结果表明,金属离子在加工过程中含量基本不发生变化,仅树脂吸附工序对金属离子有微小的去除作用,并不能达到真正去除的目的。……   
[关键词]:苹果浓缩汁;色值;浊度;金属离子;去除
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:陕西师范大学2005年