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醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究

赵晓丹

  醋浸绿蒜(本文中简称醋蒜)是我国的传统食品,民间有许多有关醋蒜及其浸泡液的食疗保健方,但缺乏实验依据。同时,在醋浸绿蒜中还存在大量的绿变色素,实践表明其对人体无害,且已有研究表明绿变色素的形成有活性物质的参与,因此可以考虑将其作为一种天然色素进行开发。本研究以醋蒜为材料,初步探讨了醋蒜及其浸泡液的营养成分组成及功能,对其中的绿变色素进行了分离精制,并研究了色素的相关性质和活性。主要结论如下:在醋蒜浸制过程中,粗蛋白、可溶性糖、灰分和维生素等物质有部分溶出至浸泡液中,从而使这些成分在醋蒜中的含量降低。醋蒜浸泡液中主要固形物成分是低分子量多肽(MW<3000Da),可溶性糖类和灰分。与对照鲜蒜相比,蛋白质,脂肪,灰分等成分在醋蒜和浸泡液中的总含量无显著变化;可溶性糖总含量增加;维生素C有较大损失;氨基酸的分析结果显示,醋蒜中必需氨基酸在蛋白质中所占比例增加,大多数必需氨基酸分值提高;半胱氨酸,丙氨酸的总含量增加。醋蒜各提取物和浸泡液都具有较好的清除自由基抗氧化能力。在清除DPPH自由基、体外抑制大鼠肝脂质过氧化和ESR法清除·OH的实验中,各提取物体现出的活性强弱顺序均为醋蒜醇提物>醋蒜浸泡液>醋蒜水提物。在对O_2~-·的清除上,水提物的清除能力较好,顺序为醋蒜水提取物>醋蒜液>醋蒜醇提物;各部分提取物对·OH的清除能力要强于对O_2~-·的清除。醋蒜提取物的抗氧化能力与鲜蒜对照相比有所降低。在抗肿瘤试验中,对不同的瘤株,醋蒜各提取物体现出了不同的抑制效应。对于HL-60人白血病细胞和BGC-823胃癌细胞,脂溶性组分的抑制作用最强,各提取物的活性顺序为:乙醚提取物>乙醇提取物>醋蒜液>水提取物;且各组分活性优于鲜蒜对照。醋蒜中的水溶性成分对人乳腺癌细胞MDA-MB-435抑制作用较好,活性顺序为醋蒜液>水提取物>乙醚提取物>乙醇提取物;各组分活性低于鲜蒜对照。对于人肝癌细胞Bel-7402和人前列腺癌细胞PC-3M-1E8,只有醋蒜的乙醚和乙醇提取物表现出了抑制活性,而醋蒜液和醋蒜水提取物则无作用。醋蒜醇提取物及浸泡液具有较好的抑菌活性;各提取组分抑菌能力顺序为:醋蒜醇提物>醋蒜浸泡液>醋蒜水提取物;与鲜蒜对照相比,醋蒜水提物的抑菌活性降低较大。建立了提取分离大蒜绿变色素的方法:确定95%乙醇(含0.1%HCl)为提取溶剂,以柱层析为主要手段,选用CG-50树脂、SIPI-40树脂,硅胶、sephadexLH-20凝胶等不同填料对色素进行了分离和精制,分离结果表明绿变色素是由蓝色素(BPE)和黄色素(YPE)两个组分构成的。制备得到的两种色素提取物安全无毒,色价分别为86和74。BPE和YPE在可见光范围内的最大吸收波长分别为592nm和440nm。两者均溶于水、甲醇、乙醇和正丁醇;两种色素在酸性条件下较为稳定;光,加热,氧化剂和还原剂,维生素C等会加速两种色素的分解;Fe~(3+)的存在使蓝色素吸光值下降;大多数金属离子和山梨酸……   
[关键词]:醋蒜;绿变色素;分离;抗氧化;抗肿瘤;抗菌
[文献类型]:博士论文
[文献出处]:中国农业大学2005年