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黑木耳定型热压工艺设备及重组技术研究

杨春瑜

  黑木耳等林副产品开发和林副特产机械是我国食品工业发展的薄弱点,本文以国家科学技术部星火计划资助项目“绿色高档纸状即食黑木耳及重组木耳技术”的理论和实验研究为基础,深入研究了黑木耳定型热压缩细胞结构变化,在分析传热过程和确定热压参数的基础上,设计制造了自动控温纸状黑木耳热压成型机,并建立了纸状压缩产品示范厂。研究了黑木耳超微粉碎和重组技术,初步分析了超微粉碎对黑木耳成分和性能的影响。研究成果如下:1.黑木耳中水分转移研究表明:黑木耳主要依靠分布在菌丝细胞质和细胞间质中的胶质吸水,大部分胶质分布在腹、被面致密层之间的中间层内;干燥失水和复水规律研究表明:黑木耳最宜于在10倍质量40℃温水中复水,综合多方面因素,适于在70℃条件下热风干燥。2.研究了黑木耳定型热压缩过程。通过大量实验结合数据分析确立了最佳热压工艺参数,结果表明:最显著影响因素为原料含水率,参数优化结果为原料含水率15%、温度60℃、压力0.5MPa、时间180s。3.根据定型热压产品和工艺要求(加热温度60-65℃、压力>0.3MPa,模具为两部分,尺寸为90×60×30mm,每次两片压缩成品尺寸90×60×2 mm)设计了螺旋夹紧、偏心轮加力和偏心轮与夹紧拉杆二级加力三种黑木耳热压机方案,分析比较后选定最优方案并制造了自动控温纸状黑木耳热压机,进行了纸状压缩产品示范厂建厂可行性分析。4.首次从微观上研究了黑木耳横、纵截面内部结构在压缩前后发生的变化,压缩前后方差和聚类分析表明压缩后菌丝排布更规范。SEM检测结果表明黑木耳压缩后表面细胞更平滑、形状更规整;TEM检测结果表明黑木耳内部细胞结构没有破坏、菌丝细胞直径1.3 μm、排列更紧密规则;性能分析数据表明压缩后黑木耳复水性得到改善;成分分析结果表明蛋白质、灰份、脂肪、总糖、纤维素五种成分基本没有发生变化。5.首次研制出了黑木耳真空冻干超微粉,对样品进行了粒度、氨基酸和维生素含量检测,TEM检测结果表明超微粉碎后细胞碎片最小尺寸为0.1μm,平均粒度为0.5-1 μm,证明细胞大部分已破碎,内容物已释放。氨基酸分析结果表明氨基酸总量比原料有所增加,文中初步分析了原因。HPLC(高效液相色谱)检测结果表明维生素B_1没有被破坏,但维生素B_2破坏程度较大;性能分析结果表明由于小分子尺寸效应,超微粉空隙率和比表面积增大、分散性增强、细胞质和细胞间质中大量胶质暴露,因此复水性明显提高、由于空隙中接触更多CO_2和N_2,保质期明显延长。此外,超微粉中有香味物质生成。6.以超微粉碎黑木耳粉为原料,以木耳根和碎木耳原料为对比,研究了黑木耳重组技术,结果表明黑木耳超微粉与海藻酸钠重组效果明显好于木耳根和碎木耳原料,并更易于实现。……   
[关键词]:黑木耳;干燥压缩;超微粉碎;热压机
[文献类型]:博士论文
[文献出处]:东北林业大学2004年