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晒黄烟调制过程中生理生化变化和调制技术研究

刘国庆

  2002—2003年,以湖南晒黄烟当家品种寸三皮为试验材料,研究了其在调制过程中主要生理生化变化和不同调制方法对烟叶质量形成的影响,结果表明:1.晒黄烟调制过程中叶绿素和类胡萝卜素均呈下降趋势,叶绿素a降解最快,叶绿素b和类胡萝卜素降解滞后于叶绿素a的降解,导致类胡萝卜素与叶绿素的比值呈增加趋势。烘烤对几十绿素a和类胡萝卜素的降解是缓慢的:采取堆捂可以促进了叶绿素b的降解。调制后晒黄烟叶绿素、类胡萝卜素含量和类胡萝卜素/叶绿素比值均为最小,烤烟最大。捂晒处理色素降解的最快,烤晒最慢,传统全晒居中。2.采用蛋白质重较鲜重表示脂氧合酶活性(比活力)更能真实反应脂氧合酶的变化规律,脂氧合酶在调制过程中活性呈下降趋势。堆捂是调控脂氧合酶活性较好的方法。3.传统全晒主要致香物质的形成时期在凋萎变黄期,捂晒和烤晒的形成时期向后推移在定色干叶期。脂氧合酶不是叶绿素、类胡萝卜素降解的关键因素。相对失水量与叶绿素含量呈极显著负相关(rb=-O.9673**,ra=-0.9624**,rc=-O.9425**)。捂晒和传统全晒的相对失水量和类胡萝卜素含量呈极显著负相关(ra=-O.7871**, rb=-0.8384**),烤晒则为显著负相关(rc=-0.6878**)。色素含量的变化和相对失水量关系密切。4.凋萎变黄期是淀粉降解量较大的时期,堆捂是促进淀粉降解的较好方法,采用全程晒制不利于大分子淀粉的降解。可溶性总糖和还原糖在调制过程中呈增加趋势,淀粉大量降解与可溶性总糖快速增加的时期均为凋萎变黄期。传统全晒的淀粉和可溶性总糖呈极显著负相关,淀粉和还原糖相关性不显著。捂晒和烤晒的淀粉和可溶性总糖呈极显著负相关,淀粉和还原糖呈极显著负相关。三个处理烟叶相对失水量和淀粉含量均达到极显著负相关(ra=-0.7771**,rb=-O.7619**,rc=-O.7689**,淀粉含量的变化与烟叶淀粉含量的变化与烟叶相对失水量的变化关系密切。5.淀粉酶活性呈下降趋势,各处理烟叶失水量与淀粉酶活性呈显著负相关(ra=-O.7760*,rb=-0.7727*,rc=-0.7115*),淀粉酶活性的变化与烟叶相对失水量的关系密切。传统全晒的淀粉含量和淀粉酶活性达到显著正相关,捂晒和烤晒的淀粉含量和淀粉酶活性达到极显著正相关,淀粉含量的变化与淀粉酶活性关系非常密切。6.多酚含量在调制前期减少,进入定色干叶期含量开始增加,在干筋漂白期含量达到高峰。多酚氧化酶活性呈降低趋势,传统全晒多酚氧化酶与烟叶相对失水量达到极显著负相关(ra=-O.8727**),捂晒和烤晒达到显著负相关(rb=-0.7396*,rc=-0.7088*)。对温度和多酚氧化酶进行相关性分析,未达到显著水平。7.三个部位烟叶总氮含量呈下降趋势,但变化不尽相同。烟碱含量在调制过程中均呈明显下降趋势。采用粗蛋白质描述调制过程中蛋白质的变化不适宜。可溶性蛋白质含量在调制过程中呈增加趋势。凋萎变黄期为总游离氨基酸大量增加的时期。钙离子表现为升高趋势,氯离子相对含量在调制过程中保持不变。8.采取堆捂和烘烤较传统的全晒可以提高调制后烟叶中类胡萝卜素主要降解物和叶绿素的降解物的含量。采取捂晒和烤晒较传统的全晒能促进茄酮的产生和积累,提高苯甲醇和苯乙醛的含量。非酶棕色化反应产物糠醛表现为传统全晒含量最高,捂晒含量最低,烤晒含量居中。传统全晒5一甲基一2糠醛产生时期是凋萎变黄期,捂晒和烤晒产生在定色干叶期。无环类异戊二烯的降解衍生物表现为烤晒含量最高,传统全晒最低,捂晒居中。异辛二烯酮、6一甲基一5庚烯一2酮等9种香气物质为晒黄烟特有香气物质。9.调制后烟叶的外观质量评价,烤晒和捂晒较好,全晒略差。宁乡晒黄烟中部叶化学成分总体上接近于烤烟,上部叶化学成分总体上近晒红烟。研究认为,捂晒和烤晒质量较好,传统全晒稍差。1O.晒黄烟调制过程划分为三个时期,依次为凋萎变黄期、定色干叶期和干筋漂白期;凋萎变黄期末烟叶失水33%~34%,达到6~7成黄;定色干叶期末烟叶失水达到84%~86%,达到7~8成黄;干筋漂白期末烟叶失水达到90%以上,变黄10成,不含青。11.晒黄烟调制过程中采用堆捂的方式,可避开阳光对烟叶的伤害,又可促进内部物质代谢的进行;模拟晒制条件下气温和失水变化,进行烤制,可避开自然条件对晒黄烟调制的束缚。12.调制过程中地表温度和气温变化不大,有利于晒黄烟的调制,地表温度对烟叶调制的影响较气温大。调制场所宜选择不易积水、地势稍高且平坦、向阳,空气流通的地方。……   
[关键词]:晒黄烟;生理生化;水分;变黄;温度;质量;调制技术
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南农业大学2004年