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鲤、草、鲢、鳙加工冷冻生鱼糜的特性研究

潘世玲

  淡水鱼的产量高而鲜食价值比较低,造成大量资源未受到充分利用,因而寻找一种有效的加工利用途径,对于充分利用我国丰富的淡水鱼资源是十分必要的。本论文研究以占我国淡水鱼产量主体的鲤鱼(Common carp,Cyprinus carpio)、草鱼(Grass carp,Ctenopharyngodon idellus)、鲢鱼(Silver carp,Hypophthalmichthys molitrix)、鳙鱼(Big-head carp,Aristichthys nobilis)为原料研制冷冻生鱼糜,考察四种淡水鱼的加工特性,包括基本加工特性、凝胶特性和冷冻变性特性;确定适于实际生产的漂洗工艺;确定适于鲤、草、鲢、鳙各自的抗冷冻剂配方;考察四种淡水鱼冷冻生鱼糜的应用特点。实际生产冷冻生鱼糜时可采用加盐漂洗工艺,即清水漂洗2次+0.15%氯化钠漂洗1次,操作简单、成本低廉,效果较理想。冷冻贮藏试验结果表明冷冻变性的敏感度以鳙鱼最敏感、鲢鱼次之,鲤鱼和草鱼相当。抗冷冻剂对冷冻生鱼糜的冷冻变性有明显的抑制效果。鲤、鲢、鳙宜选用4号抗冷冻剂配方(4%蔗糖+4%山梨醇+0.3%复合磷酸盐+0.5%蔗糖脂肪酸酯);草鱼宜选用3号配方(4%蔗糖+4%山梨醇+0.3%复合磷酸盐)。从四种鱼冷冻生鱼糜的凝胶特性考察,鲤鱼、草鱼属于极难凝胶化、难凝胶劣化鱼种,鲢鱼、鳙鱼属于极难凝胶化、易凝胶劣化鱼种。二段加热试验表明四种淡水鱼中,以鲤鱼蛋白的热稳定性最佳,草鱼次之,鲢鳙最差。制品感官评价表明:四种淡水鱼冷冻生鱼糜的色泽外观评价普通,有必要对四种淡水鱼冷冻生鱼糜加工的鱼糜制品色泽外观进行改善,提高制品外观接受性。抗冷冻剂配方中糖类添加量的差异对嗜好性的影响因鱼种不同有差别。客观测定的破断强度值能够代表主观测定的感官硬度评分值。对弹性的感觉受主观影响较大,因此客观测定的凝胶强度值不能够代表感官弹性评分值。……   
[关键词]:冷冻生鱼糜;凝胶强度;漂洗;蛋白质冷冻变性;抗冷冻剂
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:中国农业大学2003年