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氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

赵立艳

  本研究以两岁龄西门塔尔杂种牛半腱肌为材料,分别用2%、4%、6%的NaCl、1%、3%、5%的焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)、焦磷酸钠(TSPP)和六偏磷酸钠(HMP)溶液在4℃下浸渍1、2、3天,研究这些盐对牛肉的嫩化作用。主要研究结果如下:1.氯化钠和多聚磷酸盐均能降低牛肉半腱肌的剪切力,而且剪切力随浓度的提高和浸渍时间的延长而降低。各自适宜的嫩化条件为:4%NaCl浸渍2天、5%DSPP、3%STPP、3%TSPP、3%HMP在4℃下浸渍3天。2.不同浓度的NaCl、STPP、TSPP、HMP浸渍不同时间后都比对照肉重净增百分率高,DSPP处理只有浓度为5%处理3天的样品比对照肉重略有增加,而1%、3%的DSPP不同时间处理后,肉重净增百分率与对照相比则均有所下降。3.与对照相比,DSPP只有在浓度为5%时蒸煮损失稍有下降,在其它浓度对蒸煮损失没有降低作用,而另外几种盐则不同程度地降低了蒸煮损失。4.NaCl处理肉样的pH值与对照差异不显著(P>0.05),DSPP处理的肉样pH值比对照低,STPP、TSPP、HMP三种磷酸盐提高了肉的pH值(P<0.05)。5.经NaCl、STPP、TSPP和HMP处理后,肉样的剪切力均与净增百分率成负相关,与蒸煮损失成正相关,与pH值成负相关,且相关性显著(P<0.01)。而DSPP与净增百分率成负相关,与蒸煮损失成正相关,与pH值成正相关,相关性显著(P<0.01)。6.经4%NaCl、5%DSPP、3%STPP、3%TSPP、3%HMP处理的肉样,显著提高了胶原蛋白的热溶解度(P<0.01),其中DSPP的效果最明显。NaCl与STPP处理间以及STPP与HMP处理间差异不显著(P>0.05)。7.在不同温度下测定了剪切力的变化,各种处理的趋势大致相同,都是60℃和80℃各出现一个高峰,90℃时略有下降。8.对照和DSPP处理样品的肌原纤维结构完好,肌节轮廓完整、清晰可见。NaCl处理的肉样肌节基本上保持原有轮廓,只是稍微模糊,且在Z盘处出现轻微弱化。STPP和TSPP处理的肉样肌节结构受到了破坏,Z盘处发生弱化,甚至出现断裂。肉样经HMP处理后,肌节基本上保持原有结构,只是Z盘处稍有弱化发生。9.对照样品中肌束膜中胶原纤维结构没有被破坏,呈致密的缆状。NaCl和TSPP处理的样品,胶原纤维分散成更细的原胶原纤维,好像散乱的丝线,且彼此很分散。DSPP处理对胶原纤维的影响不大,结构基本上与对照接近,只是稍稍发生松动。STPP和HMP处理的样品,胶原纤维也分散为原胶原纤维,但原胶原纤维仍彼此很接近。……   
[关键词]:牛肉;嫩化;氯化钠;多聚磷酸盐;胶原蛋白;肌原纤维;超微结构
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河北农业大学2003年