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大蒜提取物抗氧化作用研究

刘书成

  本研究以大蒜的超临界二氧化碳萃取物为研究对象,研究其对食用油脂的抗氧化性能及其抗氧化机理,并开发研制出复合型天然抗氧化剂。研究结果表明:大蒜提取物对花生油和猪油都有一定抗氧化作用,但大蒜提取物对花生油的抗氧化作用优于对猪油的抗氧化作用,也即大蒜提取物适用于含有多不饱和脂肪酸含量高的油脂。大蒜精油和大蒜油树脂对花生油具有比较好的抗氧化作用,且都随添加量的增加抗氧化能力增强,但在相同的添加量水平上,大蒜油树脂的抗氧化作用总是优于大蒜精油。大蒜精油添加量达0.1%时,其抗氧化能力与0.01%PG相当;当大蒜精油添加量达0.04%时,其抗氧化能力与0.02%BHT相当;当大蒜精油添加量达0.02%时,其抗氧化能力已优于0.02%BHA。而大蒜油树脂添加量达0.02%时,其抗氧化能力优于0.02%的BHA和BHT;当大蒜油树脂添加量为0.06%时,其抗氧化能力优于0.01%PG;当大蒜油树脂添加量为0.1%时,对花生油表现出很强的抗氧化作用。贮藏温度对大蒜提取物的抗氧化作用有明显影响。高温下,油脂氧化速度加快以及大蒜提取物的不稳定作用,导致油脂的过氧化值升高较快,而在低温条件下,则可避免这些不利变化。因此,添加了大蒜提取物的油脂应尽量贮藏在低温条件下。单独的增效剂作为抗氧化剂用于食用油脂,无论是猪油还是花生油,抗氧化效果都不明显。但与大蒜提取物复合后使用,具有明显的协同抗氧化作用,尢其是对花生油。大蒜提取物和合成抗氧化剂(BHA、BHT、PG)混合使用于花生油,都具有一定的协同抗氧化作用,尤其是与PG的混合使用。天然复合抗氧化剂的配方经正交试验设计及分析表明,大蒜提取物是主抗氧化成份,其最佳配方是大蒜精油0.04%,Vc0.01%,柠檬酸0.02%。根据Arrhenius方程和反应速度常数与货架寿命的关系,预测了添加大蒜提取物的花生油的货架寿命。添加了大蒜提取物的花生油的货架寿命都得到了不同程度的延长。使用0.04%精油+0.01%Vc+0.02%柠檬酸作为花生油的抗氧化剂时,可使花生油在20’C下的货架寿命由4.3个月延长至14.5个月。、分析探讨了大蒜提取物的抗氧化作用机理。大蒜提取物中的处于还原态的含硫有机化合物,一方面具有很强还原性,能将过氧化物还原,表现出降低POV的作用,而且还能与分子氧反应,降低油脂中氧浓度,从而延缓多不饱和脂肪酸的自动氧化;另一个方面,具有清除自由基的作用,能与引起油脂自动氧化的活泼自由基发失反应,形成新的、稳定的自由基,从而延缓多不饱和脂肪酸的自动氧化。……   
[关键词]:大蒜提取物;抗氧化作用;抗氧化机理;抗氧化剂
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西北农林科技大学2002年