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酸性红枣核桃乳加工工艺研究

石雪萍

  红枣、核桃都是中国传统的滋补佳品。红枣为我国特产,已有4000多年的栽培史,其中以河北、河南、山东、山西、陕西五省为主产区。红枣营养十分丰富,含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、维生素A、B、C和 Ca、P.Fe等多种营养保健物质,具有补脾益胃,养血安神之功效。《本草纲目》评价,“红枣,熟则可食,干则可补,丰俭可以济时,疾苦可以备药,辅助粮食以养民生”。红枣在当今素有“活性维生素”之称,据报导,红枣中所含的芦丁可治疗高血压和动脉硬化等疾病,还含有环磷酸腺昔(CAMP)和环磷酸鸟苷(GAMP)有抑制癌细胞生长和促进癌细胞转换为正常细胞的能力,对防治冠心病也有一定疗效。红枣还具有补脾、养肝、益胃、养血、安神之功效。核桃素有“生长果”之称,主产于山西、山东、陕西、河北等地。在《本草纲目》《食药同疗》等文献中记载:“核桃补气养血,润燥化痰,益希门,利三焦”“食之令人肥健,润肌肤,黑须发,多食利小便,去五痔……”。现代医学分析,核桃中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及大量矿物质及微量元素。其中,核桃蛋白可消化率达87.2%。含18种氨基酸,且人体必需的8种氨基酸含量合理,是一种很好的蛋白源。核桃油中有人体必须而在体内不能合成的亚油酸.亚麻酸,对人体健康起着重要作用。核桃中所含的磷,对脑神经有保健作用,所含的锌、锰等元素,能促进人体内分泌功能正常和心血管健康,常吃能减少肠道对胆固醇的吸收,所含的微量元素硒和维生素E联合可消除体内自由基,有抗衰防老的作用。红枣和核桃是我国的两大食品资源。目前我国不少枣区和核桃产区经济比较落后,深加工较少。因此,综合核桃红枣的特点,因地制宜地开发一种新产品,是振兴经济、脱贫致富的重要途径之一。目前,对红枣、核桃已有适度开发,也有很多产品上市,但系统、完整、科学地将红枣和核桃进行复合,制成酸性复合蛋白饮料的加工工艺尚未见报道。本试验以红枣、核桃为原料,研制出一种酸性红枣核桃乳的加工工艺,确定最佳工艺条件和参数,不但有利于红枣、核桃的进一步开发,而且使食品行业又添加新品种,从而创造应有的社会效益和经济效益。本试验综合红枣、核桃两方面在营养保健功能、口感风味上的优势,主要l对核桃脱皮、护色、浸泡研磨、红枣提汁、澄清、饮料调配、稳定性试验、均质条件、杀菌条件进行了系统的研究,试验结果表明:*)对核桃的脱皮试验中,选用了三种脱皮方法,即烘烤去皮法,果胶酶去皮法的氢氧化钠去皮法。以7%NaOH、100℃、3分钟比烘烤去皮,果胶酶去皮以及其他浓度碱液去皮,去皮率高,损失率低,且去皮后颜色好。p)经过去皮后的核桃仁有碱液残留,以0二6%的软酸,处理10分钟,核桃仁色泽嫩白,无残碱、残酸。O)在核桃磨浆试验中,在单因素试验基础上,加水倍数,浸泡研磨温度,浸泡时间及空白四因素四水平正交试验得出核桃研磨的最佳工艺条件为加水6倍,浸泡90分钟,浸泡温度50℃。N)单因素试验表明,红枣浸提与加水倍数、浸提温度、浸提时间有关,经正交试验表明,红枣提汁的最佳工艺条件为:加水量10倍,浸提温度60OC,浸提时间为10小时。问用自然澄清法,酶法澄清和明胶一单宁法澄清,结果表明:0j%液体果胶酶澄清效果最好。间以蛋白质含量大于0.5%为依据,对酸性红枣核桃乳调配后的结果为,核桃乳添加量25O,红枣汁40o,蔗糖8O,柠檬酸0.220。*乳化稳定剂的选择试验,确定最佳乳化稳定剂用量为:0刀8%单甘酯,0.120蔗糖酯,0.060黄原胶,0.30CMC和 0.IPGA。仰酸性红枣核桃乳的均质试验表明:压力20MPa,温度60 OC,二段均质法,离心沉淀率低,组织状态细腻。汐)杀菌试验表明,100 OC,20分钟,蛋白质保存率高,稳定时间长。酸性红枣核桃乳的生产工艺流程为:蔗糖+乳化剂、稳定剂一溶解一一一一一核桃仁一脱皮一浸泡一磨浆一过滤一核桃汁_D一调配一均质~灌装一杀菌一冷却一贴标红枣一破碎一浸提一过滤一澄清一过滤一红枣汁“t一产品柠檬酸溶解……   
[关键词]:酸性;红枣核桃乳;加工工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:陕西师范大学2001年