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果胶酶在胡萝卜、草莓制汁中的应用与效应

李欠盛

  应用果胶酶进行酶法液化制造果蔬汁,可以提高出汁率、可溶性固形物提出量、色素提出量,提高果蔬汁的营养成分含量,提高胡萝卜汁的浑浊度和浑浊稳定性。酶法液化工艺简单,无须增添设备,具有很好的经济效益。本文研究了商品果胶酶Pectinex Ultra SPL的部分酶学特性。该酶是一种复合酶,具有较高的纤维素酶活力,是一种果浆处理专用酶。Pectinex Ultra SPL在pH3-5,温度50℃以下时具有较好的稳定性,在pH4.5,温度50℃时具有最高的综合活力。本文利用二次可旋转中心组合实验设计和响应面分析确定了包括酶处理时间、温度和加酶量在内的酶处理工艺条件对果浆表观粘度的降低效应,酶处理工艺条件对出汁率、色素提出量、可溶性固形物提出量不同效应的数量关系,建立了三元二次数学模型,准确地考察了酶处理工艺参数对它们的影响。响应面分析结果表明酶处理时间长短是降低果浆粘度,提高出汁率、色素和可溶性固形物提出量的主要影响因素。果浆表观粘度与出汁率之间存在显著的线性关系,果浆粘度降低的程度与出汁率提高量之间也存在显著的线性关系,酶处理后果浆的表观粘度或表观粘度的下降程度可以用来预测出汁率的高低。本文的结果表明无论是胡萝卜还是草莓只有果浆的粘度降至3.9mpa.s时出汁率才有较大幅度提高。综合考虑,以加酶量100ml/吨果浆,40℃处理100分钟作为胡萝卜泥酶处理最佳工艺,出汁率提高20%以上;以加酶90ml/吨果浆,45℃处理100分钟作为草莓果浆酶处理最佳工艺,出汁率提高25%以上。结果还显示酶处理工艺有利改善胡萝卜汁和草莓汁的品质。……   
[关键词]:果胶酶;胡萝卜;草莓;制汁;响应面法
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:南京农业大学2000年