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耐高糖面包酵母的研究

刘湄

  本论文对面包酵母菌株性能,低蔗糖酶活力菌株的选育及耐高糖面包酵母的生产工艺进行了研究。对12株由国内外收集的面包酵母菌株(BY-1~BY-12)进行性能研究,研究内容包括菌株的对数生长期比生长速率、高糖(葡萄糖)平板生长情况、高糖(葡萄糖)发酵力、高糖下延滞期、面团发酵力、蔗糖酶活力以及麦芽糖适应性。结果表明,蔗糖酶活力低的菌株,在高糖平板上生长较好,高糖下延滞期较短,高糖液体培养基和高糖面团中发酵力较高;而麦芽糖适应性较好的菌株,在无糖面团中起发速度较快。选择蔗糖酶活力最低,且麦芽糖适应性较好的BY-6菌进行DES诱变,以葡萄糖氧化酶-辣根过氧化物酶-邻联茴香胺偶联反应平板作为初筛平板,经蔗糖酶活力复筛得到四株酶活力降低了的突变株。其中M-26菌蔗糖酶活力降低幅度最大,比BY-6菌降低了27.04%,且麦芽糖适应性有所提高。经测定四株突变株的发酵性能良好。以浮水法测定面团发酵力,M26菌与BY-6菌比较,高糖(20%,蔗糖/面粉)面团的浮起时间缩短了46.62%,无糖面团的浮起时间缩短了32.36%。对M26菌进行耐高糖面包酵母生产工艺的研究。主要研究流加培养后期pH控制、温度休克培养及加盐培养对酵母产品发酵力的影响。结果表明,在周期为16h的流加培养中,当发酵达11~12h时,提高发酵液pH至7.0,并加盐(NaCl)20g/l,13~14h时提高温度至37℃,所得面包酵母在高糖面团(20%,蔗糖/面粉)中的发酵力相比原有工艺提高了40.7%。……   
[关键词]:面包酵母;耐高糖;蔗糖酶活力;麦芽糖适应性;生产工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:天津轻工业学院2000年