手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

上面发酵小麦啤酒的研制

程殿林

  本文对上面发酵小麦啤酒的主要工艺进行了研究,制定出了合理的生产工艺。尽可能选择蛋白质含量低且酿造性能好的小麦品种。采用浸水断水法,浸麦度约39%左右入发芽箱,在24小时内将水分补充到42-45%,最高不要超过46%。如果小麦蛋白质含量高,可采用低温长时间发芽或升温发芽,使蛋白质充分溶解;如果小麦蛋白质含量低,可采用降温发芽,减少制麦损失。发芽时间5天。干燥初始温度46-50℃,焙焦温度78-82℃。糖化方法采用浸出法、一次煮出法和二次煮出法皆可,煮出法使啤酒醇厚感增加。小麦麦芽添加量50-70%为宜,还可添加2-5%的焦香麦芽。麦汁入罐温度14-16℃,最高发酵温度18-22℃。酵母接种量0.3-0.8%。主发酵时间3-5天(包括双乙酰还原),后熟时间1-3周。……   
[关键词]:小麦麦芽、小麦啤酒、上面发酵、上面酵母。
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:天津轻工业学院2000年