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微生物在风干肠中作用机理的研究及应用

韩建春

  本实验的目的是分离自然发酵风干肠中的优势菌,并确定其在风干肠成熟过程中的作用。以此确定北方风干肠纯菌接种工业化生产的发酵剂,并探讨加入配料对肠品质的影响,同时对主要工艺参数进行了研究,为指导生产服务。在自然风干发酵的条件下,利用MRS、APT、MSA及肉汤培养基对各阶段的风干肠中优势菌进行分离。根据菌体和菌落特征在发酵0-3天共分离出八种优势菌,根据生理生化实验结果,初步确定这八种菌分别为两种乳杆菌、两种芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌及易变微球菌。将分离出的八种菌活化扩大培养后,以植物乳杆菌、清酒乳杆菌、腊样芽孢杆菌为参照,按1%的比例加入肠馅中,进行发酵。通过对细菌总数、pH值、TBA值、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、水分活度、WSN、NPN、SSN含量的测定,得出:添加的各种菌均在发酵过程中均处于优势地位。在产酸能力上,以乳杆菌属、肠膜明串珠菌及戊糖片球菌表现突出。这一性能在水分含量,水分活度等方面亦有证实。其中以植物乳杆菌能力为最强。而易变微球菌及芽孢杆菌表现出良好地分解蛋白质、脂肪的性能。腐生葡萄球菌表现出强烈的脂肪分解能力,但在发酵过程中受到抑制。综合产酸能力、“生香”、“生色”能力及安全卫生、降低成本、减少工序的要求,确定以植物乳杆菌,易变微球菌及性能表现适中的芽孢杆菌Ⅱ为风干肠发酵剂的组成微生物。三种微生物植物乳杆菌∶易变微球菌∶芽孢杆菌Ⅱ以2∶2∶1的比例为发酵剂,按1%的量加入肠馅中。添加0.2%饴糖后对pH值的影响较小,但促进了微生物的生长。另辅助添加乳清粉、复合磷酸盐及酪朊酸钠,以水分含量、细菌数、感官评定评定为参数,通过正交实验设计。得出结论:2%的乳清粉、0.2%的复合磷酸盐及0.2%的酪朊酸钠可促进发酵剂的生长,提高风干肠的含水量,而且对产品的感官品质有所提高。用气相色谱法测定纯菌接种风干肠中的游离脂肪酸的含量,结果表明游离脂肪酸含量高于自然发酵,风味较对照组浓郁。……   
[关键词]:风干肠;菌分离鉴定;微生物作用;发酵剂;添加配料
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:东北农业大学2000年