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不同蒸制方式下鱼蟹感官评定和营养价值的比较及原因初探

朱塽

  不同烹调方式对食材营养品质的影响各不相同。其中,蒸制是相对健康的一种,但不同蒸制方式对食材的影响是否有差异,目前未见文献报道。白鳕鱼和太湖蟹是中央厨房烹饪中的高档菜肴,合适的加工方式可使其最大程度地保留滋味和营养价值。现有研究通常关注熟制食材的营养品质,但均未将感官可接受性列入考虑范围。因此,本论文主要针对不同蒸制方式下鱼蟹的感官评价及营养价值的影响进行研究,主要内容如下:首先,研究了鱼蟹在不同蒸制方式下(明火蒸锅蒸制和电蒸箱蒸制)的失重率和失水率,结合感官评价结果,确定了各自的最佳感官时间,即明火蒸锅蒸制白鳕鱼片9 min、太湖蟹20 min,电蒸箱蒸制白鳕鱼片11 min、太湖蟹25 min。接着,在最佳感官条件下,分别对两种蒸制方式熟制后的鱼蟹进行营养品质的测定和对比。研究得出,电蒸箱蒸制白鳕鱼片的基本营养成分(蛋白质和脂肪)显著高于明火蒸锅组(P<0.05);虽然游离氨基酸总量和人体必需氨基酸总量在电蒸箱蒸制和明火蒸锅蒸制鱼片之间没有呈现显著性差异(P<0.05),但电蒸箱蒸制白鳕鱼片的谷氨酸含量显著高于明火蒸锅组(P<0.05),这也是电蒸箱蒸制样品滋味更优的原因;不同的蒸制方式对鱼片中脂肪酸的影响不大,二十碳五烯酸(EPA,22:5n-3)含量在不同蒸制方式之间没有产生显著性差异(P<0.05),而明火蒸锅(2.0 L水量)蒸制鱼片的二十二碳六烯酸(DHA,22:6n-3)含量最高,其次是电蒸箱组,最后是明火蒸锅(0.7 L水量)组。在最佳感官条件下,电蒸箱蒸制太湖蟹的基本营养成分高于明火蒸锅组,部分指标之间存在显著性差异(P<0.05);电蒸箱蒸制蟹中,游离氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量、多不饱和脂肪酸所占比例以及∑PUFA n-3/∑PUFA n-6比值均高于明火蒸锅组,DHA和虾青素的含量甚至是明火蒸锅蒸制蟹的2倍以上;但明火蒸锅蒸制样品的多不饱和脂肪酸所占比例显著高于电蒸箱蒸制组(P<0.05)。因此,在确保最佳感官的前提下,与明火蒸锅蒸制相比,电蒸箱蒸制可以更好地保留鱼蟹本身的营养。然后,测定了白鳕鱼片的质构特性,并分析其与基本营养成分的相关性发现,白鳕鱼片的水分、蛋白质和脂肪含量与硬度、内聚性和咀嚼性具有显著相关性(α≤0.05),尤其是蛋白质含量与咀嚼性之间的α值达到0.009,呈现极显著相关性(α≤0.01)。最后,以白鳕鱼片为例,利用低场脉冲核磁共振技术对蒸制过程中肌肉水分的状态和含量进行监测分析,初步探究营养价值产生差异的原因。发现蒸制过程中,不易流动水的T2弛豫时间和在肌肉水分中的占比均与肌肉的水分含量呈现极显著相关(P<0.01);且相比电蒸箱蒸制,明火蒸锅蒸制的白鳕鱼片中,不易流动水的含量较少但流动性较高,导致随该水分流失的营养物质较多。……   
[关键词]:电蒸箱蒸制;明火蒸锅蒸制;白鳕鱼;太湖蟹;营养价值
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:江南大学2017年