手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

魔芋复合粉丝加工工艺研究

何红叶

  本试验以魔芋精粉和大豆分离蛋白为原料,采用超声波—热水浴溶胀工艺制备复合粉丝,解决原料分散性差、粉丝品质低等问题。同时,通过使用持水剂磷酸氢钙,降低复合粉丝析水率。具体研究内容和结果如下: (1)本试验在常温下将魔芋精粉和大豆分离蛋白的添加比例、水的添加量进行两因素随机组合试验,综合考虑复合粉丝的凝胶强度和共混液的溶胀时间,研究确定魔芋精粉和大豆分离蛋白的添加比例为2:1(2.00g:1.00g)、水的添加量为60ml。 (2)本试验采用超声波—热水浴工艺溶胀魔芋—大豆分离蛋白共混液。通过单因素试验研究发现,超声波功率、时间和热水浴温度对共混液的溶胀时间均有影响,而在不同的超声波温度下,共混液的溶胀时间没有发生变化。 (3)在单因素试验基础上,采用四因素五水平二次正交旋转组合设计试验进行超声波—热水浴溶胀工艺优化,建立复合粉丝凝胶强度与超声波功率、超声波时间、超声波温度、热水浴温度的数学回归模型。经方差分析得,各因素影响程度从大到小的顺序依次为超声波时间>超声波功率>超声波温度>热水浴温度。理论结合实际生产的可操作性,确定本工艺的最佳工艺参数为超声波功率70W、超声波时间4.2min、超声波温度52.4℃、热水浴温度44.6℃。 (4)本试验将超声波—热水浴溶胀与常温溶胀、热水浴溶胀、超声波溶胀制备的复合粉丝从质构特性、粉丝的基本品质特性和感官特性三个方面进行综合比较,研究结果显示:超声波—热水浴溶胀制备的复合粉丝的硬度、黏性、咀嚼性、断条率、白度和感官特性显著改善,弹性、凝聚性和烹煮损失率与其它三种溶胀方法制备的复合粉丝没有显著差异,析水率显著提高。 (5)本试验将NaCl和尿素分别添加到四种溶胀方法制备的复合粉丝中,研究其对复合粉丝凝胶强度的影响。研究结果显示:在同等条件下,添加NaCl的样品凝胶强度缓慢下降,添加尿素的样品凝胶强度急剧下降,且明显低于添加NaCl样品的凝胶强度。由此推测,热水浴溶胀、超声波溶胀和超声波—热水浴溶胀能不同程度的增强魔芋—大豆分离蛋白体系的静电相互作用和氢键作用,但以氢键作用为主。 (6)本试验研究Ca(OH)_2和磷酸氢钙对复合粉丝凝胶强度和析水率的影响,通过两因素随机组合试验,研究确定最佳添加比例分别为Ca(OH)_22.75%、磷酸氢钙10.00%(均以魔芋精粉质量为基准)。……   
[关键词]:魔芋;大豆分离蛋白;超声波—热水浴溶胀;质构特性;析水率
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:福建农林大学2012年