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陈皮兔加工工艺优化及挥发性风味物质研究

李莉

  本试验选取营养价值丰富且具有保健、养身、滋补功效,并被广泛认为“保健肉”、“美容肉”、“益智肉”的兔肉作为试验原料,通过单因素实验和三元二次通用旋转组合设计试验确定了腌制工艺、腌制配方优化以及调味配方的优化,采用顶空固相微萃取-气象色谱-质谱联用仪对鲜兔肉、腌制后兔肉和陈皮兔肉制品的挥发性风味物质进行了分析,具体结论如下: 1.陈皮兔加工工艺优化及参数确定 通过单因素和三元二次正交通用旋转组合设计试验,确定了加工过程中腌制剂的添加范围为:食盐、乙基麦芽酚、砂糖、亚硝酸钠、红曲色素、异抗坏血酸钠添加最佳范围为:1.29%-1.92%,0.018%~0.035%,2.06%-2.91%,0.012%-0.014%,0.019%-0.021%,0.052%-0.065%。腌制时间温度为48h,4℃,预煮时间为10min,油炸时间为10min;调味配方:色拉油20%,生姜2%,食盐2%,糖1%,三萘0.3%,甘草0.2%,料酒4%,鲜上鲜1%,辣椒8%,花椒3%,陈皮8%。 2.微波杀菌工艺及参数的优化结果 通过三元二次正交旋转组合设计模型和检验性试验得到功率、时间、温度对陈皮兔制品的综合影响主次为:功率→温度→时间。功率的影响极为显著,温度次之,杀菌时间的影响较小。参数分别为:546-788W、125-148s、83-87℃。 3.试验建立了分析陈皮兔主要原料及制品挥发性风味物质的方法 1)陈皮GC-MS分析结果:检测出35种化学物质,鉴定出30个化学成分。其中主要的挥发性香味成分为:α-蒎烯2.27%、柠檬烯73.5%、γ-松油烯6.74%、α-法呢烯2.12%、香橙烯1.02%、香柠檬烯0.78%。 2)新鲜兔腿肉、腌制后兔腿肉和陈皮兔制品3个样品GC-MS结果:共检测出202种化合物,其中醇类38种,醛类28种,酸类9种,酮类17种,酯类25种,含氮含硫含氧化合物20种,烃类化合物58种以及其他化合物7种。在鲜兔肉中共检测出83种挥发性物质,主要物质有戊醇、1-戊烯-3-醇、戊醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛、乙酸、十五烷酸、环戊酮、2-庚酮、乙酸乙酯、n-异己酸乙烯酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸甲酯、乙醚、2-戊基呋喃;在腌制兔肉中共检测出94种挥发性物质,主要物质有戊醇、桉叶醇、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸、十五烷酸、壬酸、癸酮、3-羟基-2-丁酮、棕榈酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸甲酯、(Z)-9-油酸甲酯、D-柠檬烯、2,4-联二苯-4-甲基-1-戊烯、3-(2-羟基环己基)-呋喃、2,5-二甲基-苯并噻吩;陈皮兔制品整共检测到92种化合物,主要物质有桉叶醇、R-4-甲基-3-环己烯-1-醇、丁醛、己醛、3-糠醛,3-呋喃甲醛、壬醛、1,5-二甲基-1-乙烯基-4-己烯丁酸、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-6-(1-异丙基)-2-环己烯酮、乙酸己酯、乙酸-4-甲基-3-环己烯-1-醇酯、β-水芹烯、β-月桂烯、柠檬烯、1,5-硫代己二烯、3,3-硫代-1-丙烯、甲基吡嗪、2-丙烯基-甲基二硫醚、1-甲基-2-(1-亚甲基)-苯。……   
[关键词]:陈皮;兔肉;加工工艺;微波杀菌;理化性质;风味物质
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:西南大学2012年