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大豆分离蛋白(SPI)与猪肉盐溶蛋白共凝胶的研究

张巍

  大豆分离蛋白(SPI)是目前在肉品工业中应用最为广泛的添加物,其具有营养丰富,价格低廉的特点。本文研究了不同型号SPI、凝固剂对大豆分离蛋白和猪盐溶蛋(SSMP)共凝胶的特性的影响,并将研究结果应用到西式香肠中,希望能为生产肉制品加工专用型大豆分离蛋白提供理论指导。 本论文包含三方面内容:首先,探索不同型号的SPI (A、E、D型)对共凝胶的影响,然后探讨影响共凝胶形成的因素;试验结果表明:A型SPI的共混凝胶质构测定各项指标均高于另外两种型号;影响因素中,pH值对热诱导共凝胶的硬度和弹性影响最大,蛋白混合比次之,NaCl浓度第三,加热温度影响最小。综合考虑,选取蛋白混合比例8:2、NaCl浓度0.8mol/L、pH为6.0、加热温度95℃为共凝胶最佳条件。 之后,对SPI进行改性,将SPI在90℃加热4min获得热改性SPI(S80),并按SPI:SSMP为1:1的比例制备混合凝胶,研究CaCl2、MgCl2、葡萄糖-δ-内酯(GDL)、转谷氨酰胺酶(TG)等各凝固剂对共凝胶的作用。结果表明:与未热处理SPI相比,热处理SPI(S80)可以有效提高混合蛋白的凝胶特性,促进其与猪盐溶蛋白的相互作用。添加单一凝固剂可有效提高SSMP+S80凝胶的硬度,当CaCl2浓度为0.6%、MgCl2浓度为0.6%,GDL浓度为0.4%时,共凝胶的硬度最大;TG酶的添加可以提高共凝胶的特性,经过正交试验得出:酶添加量7U·g-1,加热温度75℃,酶作用时间60min时,整个凝胶体系硬度较大,持水性较高。通过对凝固剂复配得最佳配比:CaCl2添加量0.26%, MgCl2加量0.14%,GDL添加量0.18%。 最后,将热处理SPI、复合凝固剂添加到西式香肠中,对其质构性和持水性进行研究。结果表明:添加热处理的SPI后,产品的质构特性和持水性能均显著提高;添加复合凝固剂可以大幅度提高西式香肠的质构特性。当SPI添加量为9g(约占2%)、复合凝固剂为0.6%时,西式香肠的质构特性、持水性较好,感官分值也最高。……   
[关键词]:大豆分离蛋白;猪肉盐溶蛋白;凝固剂;共凝胶
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:哈尔滨商业大学2011年