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微波杀菌对香菇品质影响研究

肖菲

  新鲜香菇水分含量高,表面无保护结构,容易受到微生物的侵染,给生产和贮运造成很大损失和制约。采取一定措施来保持其商品性和货架寿命具有非常重要意义。根据国内外文献资料,微波杀菌作为一种新型杀菌技术,具有穿透力强、加热效率高、无污染等优点。 国内外以蘑菇为对象进行微波杀菌研究的文献资料较少,未能较全面考虑到各种感官营养指标的影响,也没有探讨后期贮藏过程中蘑菇的品质变化。鉴于此,本研究本文以市售原木香菇为对象,探索经过微波处理对香菇表面微生物、颜色、质构、氧化酶活性、总酚、抗氧化性等指标的影响以及在后期贮藏过程中的变化情况,为香菇的贮藏保鲜提供依据。 首先,本文研究了不同微波处理条件对香菇品质的即时影响。采用中、低、高功率(400W、700W、1000W)对原料分别处理0-2.5min,测定微生物、理化指标及感官性状等一系列指标,得到适宜的微波处理条件。结果表明,微波处理在较短的时间和较低的温度下就能产生明显的杀菌及钝化酶效果。从维持产品含水量的角度说,低功率长时间处理略优于中高功率的短时处理。但是中高功率的短时处理在颜色的维护上优于低功率长时间处理。对质构特性分析得到,三个功率下的处理时间超过1min均会降低香菇的质构品质。从总酚和维生素C保存效果来看,中高功率较短时间处理要比低功率长时间处理的效果理想。对香菇微观结构变化的观察表明,经过高功率1000W长时间处理的样品已经无法维持菌丝体原有的结构。考虑综合分析各感官营养指标后,本研究发现高功率1000W处理0.5-1min,中功率700W处理1.5-2min,低功率400W处理2-2.5min能在达到较好的杀菌及钝化酶的效果同时维持较好的感官营养特性。 其次,选择较优微波处理条件(1000W 0.5min及1000W 1min)对香菇进行前处理,于两个常用贮藏温度(15℃及4℃)下保存,测定整个贮藏期中香菇四种主要腐败菌菌数,并用Gompertz模型进行数据拟合,得到生长参数并与对照样品进行比较。实验表明:微波处理较短时间(1000W 0.5min)的样品虽然可以降低起始菌落数,但是在贮藏后期假单胞菌及酵母菌的最大菌落数及生长速度超过对照样品。因此,15℃贮藏时,微波处理的时间不宜过短,否则贮藏中无法达到期望的抑菌效果。4℃贮藏条件下,无论采用哪种微波处理,与对照样品相比均可以起到明显的抑菌效果。另外,香菇在冷藏温度4℃条件下的最大菌落数和生长速度均明显小于、延滞时间明显大于相同处理后在15℃贮存的样品,说明低温确实能有效抑制香菇中主要微生物的生长。 (3)除了微生物的生长特性外,本文还研究了经过微波处理的香菇在后期储藏中理化特性及感官性状,并与对照样品进行了比较。结果表明:微波处理较长时间(1000W 1min)确实会对香菇颜色和质构产生一些不良影响。另外,经过短时微波处理的样品虽然在贮藏前期硬度高于长时间处理的样品,但是在贮藏后期的优势不明显。1000W 1min微波处理对多酚氧化酶和过氧化物酶的抑制作用却非常明显,整个贮藏过程中几乎检测不到活性。微波处理可以很好的维持香菇子实体的抗氧化性及总酚含量、维生素C含量,低温4℃贮藏与15℃相比更有利于保持这些营养感官性状。 因此,合适的微波处理条件结合低温冷藏可实现对香菇中微生物生长繁殖和酶活性的明显抑制,同时维持香菇良好的感官与营养特性。……   
[关键词]:微波;香菇;微生物;品质
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:上海交通大学2012年