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固态双型白酒发酵模式的研究

王旭娜

  通过结合浓香型白酒酿造车间的空间较高及泥窖生香的优势与清香型白酒生产发酵期短,产酒量大的特点,提出固态双型白酒发酵模式。该模式提高浓香型白酒窖池的窖帽高度并在窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺,在不增加生产场地和窖池资源的前提下,提高了整口窖池白酒的总产量;同时充分融合了高温润糁、回酒发酵和移位发酵技术,在总产量增加的前提下,还提高了优质率。 (1)固态双型白酒生产工艺充分利用清香型白酒酿造工艺单甑产酒较高、发酵期短及浓香型白酒窖口平面以上部分酿造空间优势,通过提高窖帽高度和在窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺,在不增加生产场地和窖池资源的前提下,提高了整口窖池白酒的出酒量。 (2)本模式的最佳生产工艺为:清香型白酒生产的润糁温度在90℃以上,窖帽高度为1.5m,移位发酵和回酒时间为清香型二渣糟醅蒸馏取酒后的60d。采用本工艺可使整口窖池的总产量比传统浓香型白酒生产工艺提高20%以上,优质酒比率提高3%以上。 (3)通过对固态双型白酒发酵过程中各因子进行跟踪分析,得出发酵过程温度符合“前缓,中挺,后缓落”的规律,酵母菌、细菌、霉菌等微生物与水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精含量等理化因子的变化规律存在着一定的对应关系。 (4)固态双型白酒酿造工艺生产的原酒经勾兑贮藏后具有浓香纯正、干净协调、绵甜和谐、醇甜丰满、风格典雅,符合广大消费者口味。 (5)固态双型白酒生产工艺酿造的白酒,酸度高于传统浓香型白酒生产工艺酿造的白酒,在一定程度上延缓了基础酒在储存过程中的酯水解作用,有利于白酒的储存。……   
[关键词]:固态双型发酵;白酒工艺研究;窖帽高度;回酒发酵;移位发酵
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:四川理工学院2011年