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鸭梨混合果酒酿造工艺及品质特征研究

王艳辉

  鸭梨(Pyrus bretschneideri Rehd cv. Yali)是中国传统医食同源植物。河北省是鸭梨生产大省,随着产量增加,鸭梨价格下降,果农增产不增收。梨酒营养丰富,香气馥郁,是世界各地常见果酒之一,酿造高品质鸭梨果酒,对增加鸭梨加工途径、提高鸭梨价值,以及促进果贱伤农问题的解决,具有积极意义。但是单纯用鸭梨发酵,梨酒口感薄淡。 将不同水果混合酿酒,是改善果酒品质的常用方法,为提高鸭梨果酒感官品质,研究水果配料、酵母、工艺对鸭梨混合果酒品质的影响,本论文以鸭梨及山楂等11种果实分别混合作为发酵原料,采用主成分分析法比较了64种鸭梨混合酒的品质,利用GC-MS技术研究了混合梨酒的香气成分,检测了混合梨酒的抗氧化性能,继而比较了3种商品酵母对山楂-鸭梨混合酒的发酵适合性,利用均匀试验、响应面设计试验确定了山楂-鸭梨混合酒酿酒工艺,同时筛选到1株适于山楂-鸭梨混合酒专用的野生酵母菌株,并研究了此菌株的活性干酵母加工工艺。本论文对鸭梨混合酒感官品质和工艺进行了较系统的研究,试验结果如下: 1.根据感官评定及主成分分析法构建了鸭梨混合酒品质的比较模型,11种水果中,山楂、葡萄、李子、苹果4种水果适于与鸭梨进行混合酿酒,所得果酒品质高于纯鸭梨酒,其中混合比为25:100的山楂-鸭梨酒品质最佳;雪花梨、南果梨、弥猴桃、柿子、枣5种水果不适于与鸭梨共同酿酒,所得混合梨酒品质低于纯鸭梨酒;茌梨、库尔勒香梨对梨酒品质无明显影响。 2.山楂果浆与梨汁的混合比,对混合果酒的有机酸、多酚含量影响较大,混合比等于或低于25∶100时,果酒中有机酸为4.16-7.94g·L~(-1),多酚为0.18-1.35g·L~(-1),混合梨酒品质随混合比的加大而提高。 3. 64种原料果汁中多酚、黄酮、低聚原花青素含量,与果酒中相应物质含量密切相关,以x_1、y_1分别代表果汁、果酒中黄酮浓度,则有y_1 = 0.6337 x_1- 0.0768,R~2 = 0.9737;64个原料果汁中的VC含量与果酒中的VC含量相关性较低,以x_2、y_2分别代表果汁、果酒中VC含量,则有y_2 =0.1578x_2 - 11.832,R~2 = 0.6857。 4. 64种原料果汁中的抗氧化能力,与果酒的抗氧化能力密切相关。以FRAP法测定抗氧化能力,x、y分别代表果汁、果酒中FRAP值,则有y = 1.4666x - 0.307,R~2 = 0.9368。利用KFe[Fe(CN)_6]法、DPPH法测定抗氧化能力,可得相近结果。 5.辛酸乙酯在鸭梨酒、山楂-鸭梨酒、葡萄-鸭梨酒、李子-鸭梨酒及苹果-鸭梨酒5种果酒中,均为主要香气成分,推测辛酸乙酯是鸭梨果汁发酵产生的特征性香气成分。 6.在Oenoferm color活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母3种酿母中,丹宝利酿酒高活性干酵母在山楂-梨酒果汁中生长良好,所得山楂-梨酒香气浓郁,口感醇厚,最适于进行山楂-鸭梨酒的发酵。 7.通过均匀设计试验及响应面设计试验,建立了温度(A )、含糖量(B)、山楂梨汁混合比(C)对酒精度(Y)的二次多项回归模型: Y = 9.16-0.19A+0.88B-0.22C+0.042AB+0.015AC-0.028BC-0.51A~2+0.048 B~2-0.3C~2。最佳发酵条件为:温度为25.18℃,含糖量22.00%,山楂梨汁混合比21.19:100,酒精度为10.05(V/V %)。 8.通过富集培养、分离得到172株野生酵母菌株,经过生长性能、产酒精能力、感官评定、GC-MS香气分析四级筛选,得到1株较适于进行山楂-梨酒发酵的酵母菌株3#。 9.通过单因素及正交试验,确定了3#菌株冷冻干燥最佳工艺: 36℃、PD培养基中摇瓶培养48小时,以4500R/m的转速离心20min收集酵母菌体,菌泥中加入4%甘油、10%麦芽糊精、7%蔗糖、2%脱脂牛奶作为复合保护剂,进行低温真空升华干燥,在此条件下酵母菌的存活率可达79.2%。……   
[关键词]:混合梨酒;抗氧化性;GC-MS分析;响应面设计;冻干酵母
[文献类型]:博士论文
[文献出处]:河北农业大学2011年