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畜禽肉及TG酶对复合鱼肉肠品质影响的研究

杨莹

  鱼糜制品食用安全方便,深受消费者喜爱,但传统的鱼糜制品由于存在种类单一,口感粗糙,弹性差,腥味重等不足,已经不能满足现代市场的需求,开发出营养丰富,味道鲜美,弹性强,品质好的复合鱼肉肠具有现实意义。 本研究以冷冻鱼糜为主要原料,添加适量鸡肉,猪肉和牛肉制备复合鱼肉肠,并从TG酶的添加量、作用时间和作用温度三个方面对复合鱼肉肠的品质进行深入的改良。在上述最佳工艺条件下,测定优化后的复合鱼肉肠的物性参数,白度和感官品评等指标,与传统的鱼肉肠的品质进行比较,并对复合鱼肉肠的重要成分进行测定和分析,具体结果如下: 1.复合鱼肉肠的凝胶强度随着鸡肉,猪肉、牛肉的添加量的增加都有增强趋势,但都有最佳添加量范围,若超出此范围则不利于复合鱼肉肠的品质的改善,通过单因素和响应面实验,综合实际可操作性,获得添加量的最优工艺参数:鸡肉为19.0%,猪肉为14.0%,牛肉为6.0%。 2.添加TG酶能有效改良复合鱼肉肠的品质,增强凝胶强度,同时对弹性,咀嚼性和感官品评等指标都有改善作用。通过单因素和响应面实验,获得最佳工艺参数:TG酶的添加量为1.21U/g,TG酶的作用时间为2.6h,TG酶的作用温度为42.0℃,在此工艺参数条件下测得的凝胶强度为3252.44 g*mm。 3.复合鱼肉肠与传统鱼肉肠的品质比较结果显示:除白度外,其它指标均有显著提高,凝胶强度约为传统的4倍;弹性约为传统的3倍;硬度约为传统的2倍;咀嚼性约为传统的7倍,感官品评得分约为传统的2倍。白度指标显示:畜禽肉的添加使鱼肉肠的白度从73.38降至70.57,并略显肉红色,感官结果表明:此改变并不影响食用心理,相反还迎合了部分消费者的喜好。 4.成分分析结果显示:复合鱼肉肠中水分含量为75.36%,灰分含量为1.30%,粗蛋白含量为12.32%,粗脂肪含量为8.97%,总糖含量为11.63%,胆固醇含量为0.19 mg/g,总膳食纤维含量为1.15%,总碳水化合物为2.05%,总能量为1.79KJ/g,产品中含有硒、锌等多种微量元素,还含有多种不饱和脂肪酸,其中包括对人体有益的EPA和DHA;并含有18种不同氨基酸,其中人体必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为44.31%。……   
[关键词]:复合鱼肉肠;品质;物性;响应面法;成分
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:浙江工商大学2011年